"Lo importante NO es que la gente vaya a tu restaurante, es que la gente vuelva". - Jerome Reynes

Chile es un país fantástico. Amo Chile,<br>amo a los chilenos, pero el nivel de<br>permisología de burocracia en Chile es<br>tremendo. Hay que atacar este tema. Hoy<br>en día, por ejemplo, yo nunca<br>aconsejaría a un empresario joven<br>francés venir a Chile. No le<br>aconsejaría, no, para nada. Es el único<br>país del mundo donde restaurantes pueden<br>quebrar antes de abrir. Iba muy bien la<br>publicidad, tenía un lindo auto, una<br>linda casa, la familia perfecta, pero<br>una vía de emburguesarnos muy rutinaria<br>de burgués parisino. Quisimos romper<br>este molde e vivir una aventura, llegar<br>a Chile y abrir lefornil. Acá en Chile<br>todo funciona con pituto. No tenía<br>pituto. Sí tenía un amigo chileno, hizo<br>muchos contactos, pero nada de pitutos,<br>nada de coimas. Realmente lo sacamos<br>limpio en todo. Mira, en Chile todo está<br>basado en la desconfianza, desconfianza.<br>Por eso todo ante notario y en nuestro<br>país todo está basado en la confianza<br>que yo creo que no es suficiente, es<br>solo un buen producto. Es el punto de<br>partida. Un buen marketing sobre un mal<br>producto no te va a funcionar. Todo bien<br>hasta el momento. Todo bien hasta el<br>momento. ¿Estás cómodo? Estoy muy bien.<br>Lefil, Cuero de Vaca, Boca Nariz, Chipe<br>Libre, La Misión, La Fábrica, Crossbar,<br>Lulupok, Chicken Laapu, Tony Lautaro,<br>[ __ ] Castillo, 13 marcas. Claro. ¿Cómo<br>haces para que más del 95% sea exitoso?<br>Bueno,<br>bienvenidos al cuarto capítulo de las<br>ocho preguntas. Hoy día tenemos un<br>invitado muy especial por dos razones.<br>La primera es porque una persona que<br>conozco, que estimo mucho y que me ha<br>entregado muchos consejos a nivel de<br>emprendimiento y a nivel de vida. Y la<br>segunda es porque es un gran empresario<br>gastronómico que viniendo de Francia ha<br>logrado posicionarse como los top dentro<br>de Chile. Sin más preámbulos les<br>presento a Yahom Reigns o Jerome Reines<br>en chileno o Her para los más con para<br>los amigos. eh en donde vamos a tener<br>una conversación bien íntima más allá de<br>los restaurantes que es su fuerte. Vamos<br>a hablar de por qué llegó acá Chile, de<br>su experiencia, de sus fracasos, de sus<br>éxitos, de las técnicas que él ha<br>ocupado para lograr el éxito que tiene.<br>Y la verdad que yo creo que una<br>entrevista muy interesante, una persona<br>con muchos años encima de de rose<br>gastronómico que sin lugar a duda tiene<br>mucho que dejarnos y que les aseguro que<br>la gente que está en el mundo<br>gastronómico va a aprender<br>muchísimo. Antes de seguir, este podcast<br>tiene una dinámica en que el invitado<br>anterior le deja un invitado al host,<br>que en este caso soy yo, y una pregunta<br>a ti. Esa pregunta es sorpresa, dado que<br>él no tiene idea quién eres tú. Ya,<br>perfecto. Esa pregunta yo te la voy a<br>hacer al final del podcast, pero la<br>pregunta que me hizo a mí la vamos a<br>responder ahora. Así que Martín Sigren,<br>seleccionado nacional y capitán de la<br>selección chilena, me dejó la siguiente<br>pregunta.<br>Al principio del podcast hablaste lo que<br>te da miedo, el<br>fracaso. Yo en mi en una entrevista<br>anterior hablé que mi principal miedo de<br>de la vida o de hacer este podcast era<br>el fracaso. Y me dice, "¿Qué significa<br>para ti el éxito hoy? ¿Y cómo ha<br>cambiado esa definición con el tiempo?"<br>Para mí el éxito hace un par de años era<br>estar en la cima del mundo, era hacerlas<br>todas. Soy una persona bien inquieta,<br>que me gusta comerme el mundo, que me<br>gusta, por así decirlo, estar en todas<br>desde la parte social, la parte<br>económica, la parte empresarial y todo<br>lo que involucre adrenalina. Creo que<br>con el pasar del tiempo me he dado<br>cuenta que hay cuatro pilares en mi vida<br>que son los fundamentales. El primero es<br>la salud y el deporte. Es lo que me<br>mantiene vivo, lo que me mantiene<br>activo. El segundo es la familia, mis<br>amigos, mi pareja, la gente cercana que<br>son los que realmente están siempre. El<br>tercero son mis negocios. que es la<br>adrenalina que me hace despertar todos<br>los días, es lo que me mueve, soy una<br>persona que no podría vivir sin trabajar<br>y no solo por el dileno, sino que porque<br>es una forma de vivir, una forma de<br>todos los días levantarme y sentir que<br>estoy haciendo algo. Y lo cuarto, son<br>dos conceptos que para mí son muy<br>importantes, es encontrar la paz y<br>encontrar la felicidad. Creo que no hay<br>nada más agradable que poder estar<br>tranquilo en tu vida, saber que estás<br>haciendo bien las cosas y que en el<br>fondo entendiendo que la felicidad<br>completa no existe, tratar de tener la<br>mayor cantidad de mini episodios felices<br>en tu vida para que en el global me<br>considere una persona feliz. Creo<br>queamos bien encaminado y este podcast<br>es una de las cosas que tenía pendiente<br>que me está haciendo muy feliz. Así que<br>muy contento de tenerte acá en este<br>cuarto episodio y muchas gracias por la<br>invitación.<br>Encantado. Bueno, antes de partir con<br>las ocho preguntas, eh, te quería decir<br>que nuestro auspiciador Black te tiene<br>un regalo. Es un regalo que elegimos en<br>conjunto porque dado que te conozco An<br>dado que hemos tenido algunos juegos<br>entre nosotros, eh, me he dado cuenta<br>que no eres tan bueno. La verdad que<br>creo que es una forma que puedes<br>practicar y nada, espero que te guste.<br>Tú me dijiste que era muy bueno, pero yo<br>creo que acá puedes practicar. Es una<br>alfombra de de CrossFit. No,<br>ábrela. Está todo mojado los días de<br>lluvia ahí.<br>Parece una alfombra, pero no. Parece un<br>mat de yoga, pero no. Uy, un set de<br>cachos black. Oh, genial. También te<br>saque la chucha.<br>Bueno, eso es lo que él siempre dice,<br>pero cuando estamos jugando empezó a<br>inventar unas reglas raras que yo no<br>conocía. Pero nada, eh, espero que te<br>guste. Tremendo regalo. Estoy feliz. Me<br>encanta. Un regalo con mucho cariño de<br>parte de Black, nuestro auspiciador.<br>Espero que te guste. Muchas gracias a<br>Black. Eh, teníamos la misión de que tú<br>me trajeras un regalo. Sí, mira, e yo<br>creo que hay una regla en la vida. Nunca<br>ir a un podcast un día de lluvia.<br>Perfecto. Porque te traje una botella de<br>vino de Francia, de mi vino que hago en<br>Francia, ¿no? Y el vino termino en la<br>vereda, hón, porque como vivo cerca, no<br>me puedo estacionar acá, me viene a pie<br>con la lluvia y por lo menos trajiste la<br>evidencia. El vino se lo se lo tomó el<br>Mapocho y yo creo que se lo vamos a<br>pedir de nuevo. No te llevaré otra<br>botella, no te preocupes. Afuera del<br>set.<br>Bueno, Ger, eh, la primera pregunta y yo<br>creo que a todos nos interesa, además de<br>conocerte, que es una pequeña<br>descripción de quién eres tú, ¿qué hace<br>un publicista francés aquí en Chile?<br>Buena idea, buena, buena<br>pregunta y buena idea venirme a Chile,<br>creo. Eh, mira, yo trabaja en la<br>publicidad, pero justamente trabajaba en<br>cuentas gastronómicas, es decir, mi<br>enfoque de mi agencia era marcas de<br>fuag, de champagne, de grandes vinos,<br>eventos nacionales en torno a la<br>gastronomía. Entonces, eh a través de mi<br>de mi trabajo de publicista<br>especializado en gastronomía, tuve la<br>oportunidad de conocer grandes chef, eh<br>grandes panaderos, grandes pasteleros y<br>a los 35 años un un gran panadero me<br>dice, "Jerome, tenemos que ir a hacer<br>pan en Latinoamérica. ¿Tú naciste en<br>Francia?" Y yo nací en Francia. Yo<br>estaba un poquito aburrido con el tema<br>de la publicidad. La publicidad es un es<br>un mundo donde hay un fenómeno de<br>jovenismo, es decir, jovenismo. Tú<br>tienes que la gente le gusta trabajar<br>con gente joven. Un publicista viejo no<br>no no no no engancha mucho. Y yo a los<br>85 años sentí que tenía que cambiar de<br>rumbo y además como era<br>agencia tenía buena idea y veía los<br>clientes que tenían la venta que subían.<br>Yo me quedaba con los honorarios.<br>Perfecto. Entonces yo dije, yo quiero<br>pasar del otro lado de la veredad y<br>quiero ser el cliente. Eh, quiero<br>producir, quiero vender. Y ahí eh se me<br>ocurrió eh vine a Chile para armar un<br>negocio de panadería con este gran<br>panadero y ahí nació el Fornil.<br>Perfecto. Antes de llegar acá a Chile,<br>¿tú naciste en qué parte de Francia? Yo<br>nací en París. En París. En París, pero<br>viví mis primeros años en el sur. Mi<br>familia es del sur, ya. Eh, del Long<br>Dog. Eh, pero yo 100% francés, más<br>francés que tenías en Francia, porque<br>también interesante pensar que en<br>Francia una tendería a pensar que se<br>vive bien, se come bien, una cultura<br>impresionante. De hecho, es una buena<br>pregunta porque mis amigos nunca<br>entendieron por qué me fui. Claro,<br>porque me me iba bien, me iba muy bien<br>la publicidad. Vendí mi agencia, un<br>grupo internacional que se llama Euro<br>RCG. Tenía un lindo auto, una linda<br>casa, dos niños, la familia perfecta.<br>Claro, pero también con mi mujer<br>sentimos que estábamos ya como en una<br>vía de<br>emburguesarnos, como una vida muy<br>rutinaria de burgués parisino, eh, y<br>quisimos romper este este molde y vivir<br>una aventura. Pero sabiendo que esa<br>aventura era mucho más riesgosa de lo<br>que tenías ya establecido allá, ¿por qué<br>tomaste la decisión? ¿Fue más que nada<br>por este llamado del panadero amigo tuyo<br>o fue porque ustedes como familia<br>dijeron, "Necesitan un poquito más de<br>aventura?" es una mezcla de los dos,<br>pero e en el fondo yo soy emprendedor<br>desde siempre, siempre he emprendido,<br>nunca he trabajado, digamos, como<br>empleado de una empresa, eh salvo un<br>capítulo que contaremos después de unos<br>5 años en Chile, pero siempre fui,<br>digamos, empresario. Saliendo de mi<br>business school emprendí y entonces no<br>era como todo empresario joven medio<br>inconsciente con una valoración del<br>riesgo distinta a la a la otra persona.<br>Y claro, no venimos a Chile así con los<br>niños, con una tarjeta de crédito, sin<br>conocer a<br>nadie, pero un nivel de riesgo, pero<br>necesitábamos esta<br>aventura. Una opción de negocio o porque<br>dijiste, "¿Sabes que necesito adrenalina<br>a mi cuerpo, quiero tomar una aventura?"<br>La la primera motivación es la aventura,<br>¿ya? Es cambiar de rumbo e vivir una<br>aventura y emprender fuera de de<br>Francia. Eso es la primera motivación. Y<br>el panadero viene como como que fue la<br>guinda de la torta. Decir, "Okay, listo,<br>esta este fue el llamado para que me<br>tengo que ir." Exactamente. Exactamente.<br>¿Por qué Chile? ¿Por qué el panadero<br>tomó la opción por Chile? Mira, Chile eh<br>en esta en este momento y todavía hoy en<br>día es parte de los tres países que más<br>consumen pan per capita en el mundo. El<br>chileno come mucho pan y es una cultura<br>de trigo. Si tú te vas a Brasil o si tú<br>vas a México, te vas más al norte de<br>Latinoamérica, la cultura de más de<br>maíz. Ah, pero los países trigueros de<br>Latinoamérica son Chile, Argentina,<br>Uruguay, donde se come mucho pan y donde<br>hay trigo. Entonces, la cultura es de<br>pan. El chileno es muy bueno para el<br>pan. Pero en esta época que me vine<br>había cuatro panes, la maraqueta, la<br>Yuya, el pan frica y el panamaado.<br>Básicamente estos eran los cuatro panes<br>y nosotros abrimos una panederia en<br>Villagura con 35 tipos de pan. Claro,<br>pero el pan en Chile en esa época me<br>imagino que no era un pan algo así como<br>ir a comprar pan el domingo en la<br>mañana. era como más el pan de<br>supermercado, era un comodity, de hecho<br>se compraba al peso, al kilo, y nosotros<br>cuando abrimos la panadería no había<br>pesa y la gente decía, "¿Dónde está la<br>pesa?" "No, aquí no hay pesa, se vende<br>por unidad." ¿Por qué no? Porque con mi<br>acento claro que era peor en esta época,<br>cada pan es una obra de arte y se vende<br>por unidad. Y la gente te lo respetaba<br>más solo por eso. Gente, la gente le<br>gustó mucho. Y también tengo entendido<br>que el pan francés es como más<br>livianito. Bueno, es aire bordado de<br>miga. O sea, no te convenía vendía<br>venderlo por peso, pero también lo hace<br>más rico, es más fácil de digerir. Esos<br>son todos los beneficios que se<br>transmitía a la gente. Bueno, el Fil en<br>sus inicios tenía cola lo cuéntame un<br>poco la la historia de Lefornil, cómo<br>nació con este amigo panadero. Llegaron<br>a Chile, llegaron realmente sin nada.<br>Cuéntame en detalle esta. Mira,<br>llegamos, llegamos con dinero porque<br>créeme que en esta época a los<br>extranjeros no se le prestaba ni un<br>peso. Claro. Para un banco imposible,<br>imposible. Tuvimos que hacer toda la<br>inversión nosotros. Eh, traímos<br>maquinaria de de Francia y ahí nos<br>enfrentamos con un par de problemas. La<br>harina, la harina, la harina chilena era<br>demasiado dura, ¿no? No tenía esta<br>capacidad de expansión. Entonces tuvimos<br>que trabajar con los laboratorio<br>Granotec. excelente que no hizo una<br>garrina especial mezclando trigo de<br>Canadá, Argentina y Chile. Eso fue la<br>primera etapa, darle con una harina que<br>permitía hacer una buena baguette<br>francesa. Eh, después tuvimos el<br>problema del horno que funcionaba con<br>gas de digamos de sucio de gas limpio<br>para Francia y ahí como el gas era<br>sucio, el horno no funcionaba y ahí le<br>dimos con un tipo genial de metro gas<br>que no vino a cambiar el el quemador y<br>hizo que el horno diera con toda su<br>capacidad, pero ha sido mucho estrés<br>para poder hacer un buen pana y cuando<br>recién pudimos dar a sacar una baguette<br>crujiente estilo París. Ahí abrimos. ¿Y<br>cuánto tiempo te demoraste en llegar a<br>Chile y abrir Lefornil? Porque llegué en<br>enero y abrí en octubre. ¿Y cómo tan<br>rápido pensando de que es un francés que<br>no tiene acceso a crédito, que el idioma<br>me imagino que fue una barrera y tampoco<br>acá en Chile todo funciona con pituto, o<br>sea, que el amigo tiene el local, que el<br>otro amigo tiene el dato del horno y que<br>el otro amigo tiene el dato de la harina<br>en tu caso, o sea, ¿cómo fue? No, no,<br>no, no tenía pituto. Sí tenía un amigo<br>chileno que me ayudó mucho, que se llama<br>Francisco de Toro. Quiero rendir un<br>homenaje porque el tipo ha sido genial<br>en mi llegada. Me hizo muchos contactos,<br>pero nada. Hasta el día de hoy tienes<br>contacto con él. Sí, obviamente, pero<br>nada de pitutos, nada de coimas.<br>Realmente lo sacamos limpio en todo. Eh,<br>pero yo te digo que estos 8 meses hoy en<br>día serían 24 meses, porque Chile ha<br>cambiado mucho. Chile la<br>permisología. Eh, hoy en día, o sea,<br>hace 30 26 años cuando llegué eh hubiera<br>recomendado a cualquier empresario venir<br>a emprender acá, pero hoy en día la<br>permisología<br>es un dolor de cabeza. Y aprovechando<br>aprovechando eso que cuentas, ¿qué<br>opinas tú de eso? Porque yo lo veo de<br>dos maneras. Lo veo uno en tu caso, que<br>es fácil llegar a Chile y emprender,<br>pero también está el riesgo de que<br>cualquiera emprenda sin leyes o sin<br>permiso o sin hacer las cosas bien<br>versus lo otro que son muchas barreras<br>para mucha gente, pero me imagino que la<br>gente que logra armar su local está bajo<br>la ley, bajo todos los permisos y de<br>alguna manera está legal en todo<br>sentido. Mira, en Chile todo está basado<br>en la desconfianza, desconfianza,<br>desconfianza. Por eso todo ante notario<br>e y en otros países todo está basado en<br>la confianza. Por ejemplo, si tú te vas<br>a Singapur, quieres abrir un restaurant,<br>tú tomas un sobre, pone todos los<br>documentos adentro del sobre, pone el<br>sobre en un buzón y abre tu restaurant.<br>Ahora, si el sobre no está completo, te<br>cierán el restaurant, pero está basado<br>en la confianza. saben que van a poner<br>todos los documentos. Exactamente.<br>Entonces, si tú eres un tipo ordenado y<br>tiene tu certificado, todo esto lo pone<br>en el sobre, lo manda, digamos, a la<br>institución que regula esto y abrés a<br>público. Si tres meses después te<br>controlan y no tenía el certificado de<br>gas o electricidad, te cierran. Pero<br>está basado en la confianza. En Chile<br>todo está basado en la desconfianza. A<br>mí me han atrasado la apertura de un<br>restaurant de 3 meses porque en la<br>resolución sanitaria el tipo que la que<br>que lo registró puso una nie a Dardinc,<br>pero era n y no lo no me di no no<br>podemos recibir esto. No te creo.<br>Entonces hoy te puedo contar miles,<br>compadre. O sea, el nivel de<br>permisología de burocracia en Chile es<br>tremendo, absolutamente tremendo. Y<br>conociendo un poco la cultura chilena,<br>que quizás está más basada en la<br>desconfianza, ¿crees que está bien lo<br>que se está haciendo hoy en día? Eh, no,<br>yo creo que se necesita un choque de<br>simplificación a nivel burocrático.<br>Bueno, mucha gente está consciente de<br>esto, se habla mucho. Ah, la<br>permisología en Chile es un gran<br>problema y yo creo que Chile es un país<br>fantástico. A mí me ha ido bien acá. Eh,<br>amo Chile, amo a los chilenos. Eh, es un<br>país, un pueblo que me ha tratado muy<br>bien. Eh, pero creo que a nivel e<br>institucional o a nivel de la, digamos,<br>de la de de de las instituciones que dan<br>los permisos en el fondo, hay una<br>burocracia que está instalada desde<br>muchos años que no es fácil de corregir,<br>pero hay que atacar este tema. Claro,<br>porque hoy en día, por ejemplo, yo nunca<br>aconsejaría un empresario joven francés<br>venir a Chile. No le aconsejaría. No,<br>para nada.<br>Mira, yo digo que es el único país del<br>mundo donde restaurantes pueden quebrar<br>antes de abrir. Wow. ¿Y por qué? Porque<br>haces tu inversión y no te dan los<br>permisos y fuiste y y el banco y la<br>cuota y la cuestión. Entonces, termina.<br>Te puedo dar muchos ejemplos de<br>restaurant totalmente montado,<br>terminado, que quedaron ahí y que nunca<br>pudieron abrir. ¿Y eso crees que es mala<br>gestión de los dueños o es que realmente<br>en Chile es muy difícil?<br>O sea, realmente la permisología la<br>hacen complicada. Ahora, no no quiero<br>criticar tampoco a los funcionarios<br>porque ellos siguen reglas. Obvio,<br>obvio. No, no es un problema de los<br>funcionarios, es un problema de las<br>reglas. Claro, claro. De las leyes.<br>Increíble. Y cuéntame un poco más del<br>Fornil, porque yo me acuerdo que mis<br>padres me hablaban del Efornil como un<br>cambio de cultura del tema del pan. O<br>sea, eso que te decía, el pan se iba a<br>comprar al supermercado. Ahora la gente<br>iba a comprar el pan el domingo en la<br>mañana como un panorama. Ve hay gente<br>elegante yendo a comprar el pan. Mira,<br>me acuerdo una anécdota de salió una<br>doble página en carras,<br>así como vida social de gente saliendo<br>de los funil con su pan en los brazos.<br>Yo estaba cagado la risa porque me<br>imaginaba en una página social en Paris<br>Match en Francia con gente saliendo de<br>una panadería. Imposible. Imposible.<br>Entonces fue un guitazo acá en Fondil y<br>me acuerdo los fin de semana se juntaban<br>en la terraza, tú tenías ministro de<br>Hacienda, tenía el presidente del Banco<br>Central, o sea, era como un lugar eh<br>top, digamos, donde donde había que ir a<br>comprar su pan y tomarse un corazón, un<br>desayuno el fin de semana. Increíble. Y<br>mucha gente se conoció allá. Tengo<br>amigos que se conocieron allá, se<br>casaron y me cuentan hoy en día que<br>cuando era niño su padre lo llevaban al<br>funil. Al lugar taquilla del momento. ¿Y<br>qué crees tú que hiciste para que se<br>convirtiera en eso?<br>Bueno, yo, mira, para todo mi negocio la<br>base la calidad del producto, la<br>calidad, la calidad del producto, la<br>pasión por un producto, o sea, todo lo<br>que hacemos en Chile parte de una<br>verdadera pasión por un producto, ya sea<br>el vino, ya sea el pisco, ya sea el pan,<br>la pizza, lo que sea y y trabajar, hacer<br>mucha investigación y mucho trabajo en<br>el producto. No, no, no me interesa<br>hacer un restaurant, digamos, por hacer<br>un restaurant. Claro. Eh, yo quiero<br>tomar un mundo, eh, y lo que hicimos acá<br>meter el mundo del pan francés en Chile<br>con mucha pasión y mucho corazón. Yo<br>tengo algo que opino un poco contrario a<br>eso, pero que lo vamos a ver después,<br>que yo creo que no es suficiente solo un<br>buen producto, ¿no? Obviamente.<br>Entonces, obviamente no quiero que te<br>adelantes porque vienen preguntas con<br>respecto eso, pero vemos después, ¿no?<br>Ob es la base porque yo te dije, no es<br>el punto de partida. Perfecto. Un buen<br>marketingo sobre un mal producto no te<br>va a funcionar. No te va a funcionar.<br>Ah, hay que tener un buen marketing,<br>pero sobre un buen marketing. Pero sobre<br>a No, muy buen marketing sobre un mal<br>producto tampoco le creo a largo plazo.<br>No es sustentable. Ya. Quizás en el<br>ámbito gastronómico menos que que en<br>otro, ¿no? Perdón. Claro, porque en<br>verdad comer algo malo, tomar algo malo<br>en verdad a la larga, ¿no? Mira, la<br>frase que nosotros siempre usamos que<br>nuestro rubro lo importante no es que la<br>gente vaya, es que la gente vuelva.<br>Perfecto. Hay una frase que a mí me<br>gusta mucho en el mundo más del<br>e-commerce, que es, o sea, o el comercio<br>físico, que es el cliente se hace en la<br>segunda compra, porque en la primera<br>compra la persona puede haber estado<br>pasando por fuera la tienda, le tincó,<br>lo compró, pero si volvió es porque le<br>gustó el producto y le gustó la<br>experiencia. Tu frase compite con la<br>mía, pero la misma certificación.<br>Exactamente. Estamos de acuerdo en eso.<br>Entonces, buenísimo. ¿Y en qué terminó<br>este famoso Leforneil? porque fue una<br>panadería que estaba en el maño, si no<br>me equivoco. Sí, mira, creció mucho. Eh,<br>en el año e 2007 tuvimos un un problema<br>económico importante porque habíamos<br>tomado la concesión del espacio riesgo<br>como banquetero. Perfecto. Matrimonio,<br>matrimonio y y estuvimos trabajando 7<br>años en espacio riesgo como el banqueter<br>oficial. hicimos más de 200,000<br>cubiertos al año. Eh, y en el 2007 el<br>espacio decidió de poner fin a nuestro a<br>nuestra alianza y ahí, bueno, perdí el<br>50% de mi del ingreso de la sociedad.<br>Esto era paralelo al restaurante, ¿no?<br>Lamentablemente lo hizo todo en el mismo<br>rot. Eso fue el error que cometí, que<br>nunca más lo voy a cometer. Es parte de<br>mi curva de experiencia que están todos<br>los negocios metidos en el mismo ruta y<br>esta parte se del de se cayó. Ya. Y<br>obviamente que afectó el flujo de caja<br>de de la empresa. Eh, bueno, el espacio<br>me levantó todo el personal. Eso lo<br>bueno que por lo menos te evitar. Claro,<br>en la maldad hicieron algo bien. Eh,<br>pero ahí tuve mucha suerte de de conocer<br>una familia eh, que me salvó el pellejo,<br>como se dice acá, que son los Ugarte,<br>que eran los dueños de Brand Master.<br>Brand Master es un Brand Master, una<br>empresa chilena. ya e de la familia<br>Ugarte y me me junté con uno de los<br>hijos de Jesús Ugarte que se llama Toti<br>Ugarte, eh que es un financiero eh de<br>muy alto nivel<br>y en un mes hicimos una operación de<br>compra de Lufonil por Brandmaster. Ellos<br>te compraron el 100%. Sí, el 100%. ¿Y tú<br>te quedaste trabajando? Me quedé, el<br>contrato era que me quedara trabajando 5<br>años y de ahí mi única experiencia como<br>empleado de una empresa que estuve 5<br>años gerente general defonil adentro de<br>Brandmaster. En realidad me quedé 6 años<br>porque la relación está muy buena con<br>ellos. Hicimos muchas cosas abrimos en<br>la clínica alemana, en Patio Bellavista,<br>metimos lo Jumbo, metimos islas de pan<br>en los Jumbo. Lan Chile también creo que<br>tuvieron Chile fue antes, fue antes de<br>Bradmaster, ¿eh? Y bueno, excelente<br>relación con con esta familia chilena.<br>Hicimos grandes cosas y después ellos<br>vendieron los funil a un grupo<br>colombiano, creo, eh, no, Brand Master y<br>después vinieron los Fonnil a un fondo<br>de inversión chileno y ahí me salí. Ya,<br>pero y tú dijiste en un principio que<br>como publicista sentías que tú hacías,<br>tenías ideas, pero de alguna manera la<br>plata se la llevaba al cliente. ¿Cómo<br>fue este esta experiencia de pasar a ser<br>dueño de este quizás imperio en su<br>momento y lugar que estaba de moda? a<br>ser un empleado de tu propia guagua en<br>ese momento. Eh, lo viviste con la misma<br>pasión o honestamente como que al final<br>porque como emprendedor uno se acuesta y<br>estáis pensando todo el día, te<br>levantáis y pensáis en tu marca. Acá tú<br>sabías que en el fondo la<br>responsabilidad tanto de platas o de<br>problemas ya no recaían en ti. Tú tú<br>tenías que hacer un trabajador tremendo<br>trabajador, me imagino. Pero, ¿cómo fue<br>esta experiencia? Mira, es una es una<br>muy buena pregunta. Efectivamente, no es<br>fácil de trabajar con como empleado en<br>una empresa que tú armaste, pero tenía<br>eh bueno, otros negocios que me<br>autorizaron mantener. Tenía el corovaca<br>eh que lo vendí después pude emprender<br>con el bocanariz que mi bar de vino en<br>las tallas. Ya, no te adelante porque ya<br>okay. Eh, pero tenía mi ellos me<br>respetaron como empresario, no me dieron<br>un trato de de empleado, me respetaron<br>como empresari como un dueño de Pero sin<br>ser dueño. Sí, claro. Con un límite de<br>tener x cantidad de negocio fuera.<br>Eh, y la verdad que yo tenía un<br>compromiso con la marca y con el<br>consumidor, con el cliente y de alguna<br>manera el hecho que ellos te hayan<br>salvado el pellejo, como tú dijiste,<br>quizás hay una devuelta de mano de parte<br>tuya de de que se portaron bien acá yo<br>me voy a portar como si fuera un socio<br>más. Hay un tema de ser caballero, me<br>parece, por eso te invité<br>también, Jer. Eh, pasando un poco a la<br>segunda pregunta, es una opinión mía.<br>Vamos a ver qué opinas tú. ¿Por qué en<br>Chile la gente prefiere trabajar con<br>extranjeros? En Chile somos poco<br>nacionalistas. Bueno, eh interesante. Yo<br>efectivamente hablamos de la en Chile.<br>Yo cuando abrí luil al segundo año me<br>llama eh un gerente de de Lana y me<br>dice, "No gustaría tener eh panes de<br>lufonil en los aviones. Panes y y<br>pasteles de Lufonil al segundo año en<br>Chile." Y ahí yo dije, "Qué increíble.<br>Imagínate un panadero chileno que se va<br>a París y que a France lo llamé después<br>de una de un año para que ponga pan<br>chileno o lo que sea en los aviones.<br>Imposible. Entonces yo dije, este país<br>es increíble como está abierto en el<br>fondo al extranjero.<br>Mira, siempre he encontrado que los<br>chilenos tenían un pequeño complejo que<br>para mí no he justificado. Muchas veces<br>me dicen, "Oye, ¿cómo te viniste acá en<br>Chile tú que eres de París, cómo te<br>viniste acá?" Chile no llega ni a la a<br>la rodilla de París. Claro. Eh, y yo<br>creo que los chilenos tienen una<br>fascinación de repente por lo que viene<br>de afuera, eh, y deberías cultivar un<br>poco lo propio. Claro, porque hay cosas<br>fantásticas en este país. Sa. Yo creo<br>que eso mismo hace que la gente acá en<br>Chile le cueste más emprender o le<br>cueste más sacar sus cosas porque saben<br>que un extranjero se le puede ganar el<br>cupo. O sea, incluso el los segundos<br>invitados que tuve acá, una banda joven<br>de 26, dos chicos de 26 años que le está<br>yendo muy bien, son más escuchados en<br>Argentina que en Chile. Sí, yo los<br>perdona, los comentarios que reciben en<br>redes sociales, todos los chilenos<br>increíbles, los conocí, los vi, qué<br>grandes que le vaya bien. el chileno que<br>hijito de papá, que la voz de Bueno, ahí<br>estás hablando de un tema muy fuerte en<br>Chile que es el chaqueteo. Claro, pero<br>más allá el chaqueteo es en Argentina<br>siento que un argentino por lo que<br>haga Dios. En Chile uno trata de hacer<br>algo y te hacen bolsa hasta que te va<br>bien y ahí pasa a ser un ídolo. Mira, lo<br>veo, a mí me ha ido bien en general con<br>Chile, con los periodistas, con la<br>gente, con las redes sociales, eh,<br>porque yo creo que tenemos un un estilo<br>que auténtico y muy centrado en la<br>pasión de lo que hacemos y y lo que es<br>super importante que no veníamos a<br>competir con chilenos cuando abrí lo<br>fornil eran los únicos, eran lo único.<br>Entonces, no venía a quitar<br>mercado a a a a Chileno. Esto también<br>cambia mucho. Pero, ¿sientes que<br>respetan más a los extranjeros, sobre<br>todo, no sé, que vienen de Europa.<br>¿Crees que hay como un Hay como una una<br>sensación de que mira, cuando cuando<br>llegué a Chile, un amigo me dijo, "Jor,<br>te voy a dar un consejo sobre Chile.<br>Cuando un chileno te dice muy<br>interesante es que nunca te va a<br>comprar<br>e y el chileno no sabe decir no. Siempre<br>dice, "Sí, no, muy interesante, te llamo<br>de vuelta, déjame darle una vuelta, lo<br>conversamos." Tenes razón. Y yo tengo un<br>estilo totalmente diferente. Si alguien<br>me ofrece un producto que no me<br>interesa, le digo inmediatamente, "Mira,<br>no me interesa por tal y cual razón." Y<br>el tipo me agradece increíble, porque<br>mira, muchas gracias porque contigo no<br>voy a perder tiempo. Obvio. Entonces,<br>eh, ¿qué pasa? Que los franceses, para<br>responder tu pregunta, tenemos ese<br>estilo directo, sincero. Claro. O sí o<br>no. O sí o no. Y eso al final la gente<br>lo termina valorando mucho. Y cuando es<br>no es muchas gracias. Quizás es buena tu<br>idea, pero no es para cuando es sí es<br>sí. Ya. A mí mucha gente me ha dicho<br>Jerónom, en Chile tu palabra vale más<br>que tu firma. A mí me interesa más. Sí,<br>aquí, pero yo creo que el chileno no. El<br>chileno vale más la firma. Lo que me<br>dicen a mí que cuando tú dices sí,<br>me vale más que una firma en un papel.<br>Entonces eso un poco la diferencia de<br>idiosincrasia. Nosotros en Francia<br>sabemos decir no pero cuando decimos sí<br>lo hacemos. Entonces yo creo que por<br>ejemplo la en Chile cuando me vinieron a<br>contactar me dijeron, "Tú lo puedes<br>hacer." Yo dije sí. Y ellos tuvieron la<br>sensación que era así. Te creí que lo<br>iba a hacer. Un poco la experiencia que<br>me reflejan también mi cliente con de su<br>visión de lo europeo. Porque lo europeo<br>dicen sí o no. Cuando es no es no cuando<br>es sí es sí. Y entrando ese tema que<br>está interesante, siento que el chileno,<br>aunque quiera decir que sí, va a decir,<br>"Déjame pensarlo, quizás para tener<br>después un poder de negociación." O sea,<br>si ve al cliente un poco interesado en<br>lo tuyo, es difícil que el Cheno diga,<br>"Sí, okay, me gustó." Sino que decir,<br>"Mira, me interesó, déjame ver porque<br>tengo otra propuesta que quizás puede<br>ser mejor para después quizar entrar a<br>muñequearle. ¿Por qué crees que hay todo<br>este estrategia detrás de hacer un<br>gallito perfecto para ganar?" Porque<br>siento que el chileno a veces, y lo digo<br>incluyéndome, o sea, como que te gusta,<br>le gusta ganar, sí, más que hacer un<br>buen negocio. Mira, no quiero<br>generalizar, yo creo que tiene razón,<br>pero yo creo que Chile ha cambiado mucho<br>y y hoy en día no nosotros trabajamos<br>con muchos chilenos que entienden lo que<br>es el winwin. Lo que pasa que para mí la<br>filosofía del negocio es el winwin. ¿Qué<br>saco yo esturgiendo un proveedor? Claro<br>que el tipo me vende al costo, yo estoy<br>feliz, pero el tipo se está perdiendo<br>plata. Entonces, el winwin es la única<br>forma de instalar un negocio en forma<br>sustentable en el tiempo. Claro, porque<br>la única forma es que los dos estén<br>felices y, o sea, si tú le ganaste la<br>pulsidad, va a estar feliz un rato, pero<br>después te decir, "Ya no me dan los<br>costos, eh, chao." Claro. Ayer estaba en<br>el lanzamiento, una noche de lanzamiento<br>de de mi nuevo restaurant [ __ ] y y se<br>me acercó de mí mi mi arquitecto ya eh<br>que ese es Mequis, ¿no? es Francisco<br>Bisón y y Felipe e no me acuerdo su<br>apelido, Felipe que son de de la oficina<br>Diagrama, están haciendo todos nuestros<br>locales, de hecho los 10 últimos<br>restaurant que hicimos dicen Jerónom,<br>oye, te queremos agradecer porque eh<br>increíble porque ustedes se portan bien,<br>nos cumplimentan, eh no respetan lo<br>honorario, eh nos sentimos muy cómodos<br>con ustedes. Bueno, eh a mí me interesa<br>tener una oficina de arquitecto super<br>jugado con nosotros, super digamos<br>motivado. Entonces, claro, podría<br>estrujarle en horario, pero si el tipo<br>al final no quiere volver a trabajar<br>conmigo, me deja plantado. Entonces, yo<br>creo que claro, el chileno tiende a<br>querer estrujar, estrujar.<br>Eh, nosotros también ah negociamos,<br>hay que negociar, hay que cuidar lo<br>costo, pero siempre con una mirada de<br>winwin, no ir demasiado lejos en el<br>fondo. Está bueno, está bueno. Y<br>siguiendo un poco la línea, ¿tú<br>recomiendas a Chile como un buen país<br>para emprender, sea para un extranjero<br>para un chileno? Mira, sinceramente hoy<br>no por el tema de la permisología, ya yo<br>creo que yo no lo recomendaría hoy en<br>día, pero tengo fe ya porque creo que<br>una conciencia en Chile de que hay que<br>cambiar la cosa. Yo tengo fe en que<br>vamos a tener cambio y ahí sí, pero por<br>el momento no está mi recomendación. La<br>permisología es demasiada engorrosa.<br>Oye, tú hablas de tu de tus arquitectos,<br>eh, ¿cómo eliges a tus socios dentro de<br>de una de una empresa? Y te quería<br>preguntar<br>algo. Para mí, yo estudiando un poco tu<br>caso, yo creo que tú tienes una fórmula<br>que es un director de orquesta del área<br>operacional sumado con el artista.<br>¿Tiene una tiene un nombre esa fórmula?<br>Mira, nuestra<br>fórmula eh que que también digamos<br>inspira nuestro crecimiento es<br>asociarnos con lo que llamamos nosotros<br>talentos. Te voy a dar un ejemplo.<br>Matías Arteaga, chef chileno de renombre<br>con programa en la televisión. Eh, nos<br>asociamos con él para eh hacer Tony La<br>Taro en el mutuo. Y entonces él le pone<br>el corazón, conocimiento del producto,<br>marketing, le pone su rostro, digamos,<br>el negocio y nosotros hacemos toda la<br>parte operación, backoffice,<br>contabilidad, control de gestión,<br>prevención de riesgo, higiene,<br>inocuidad, toda esta cuestión que en<br>realidad es clave, pero en general es<br>una lata. Sí. Entonces, nuestros modelos<br>de asociación es muy virtuoso. Claro. Y<br>muy virtuoso porque cuando los chef<br>emprenden solos muchas veces se<br>equivocan con los números, le va mal, le<br>van mal. Entonces nosotros tenemos este<br>este sistema de crecimiento que le<br>prestamos servicio a las empresas con<br>todo esta esta parilla de servicios,<br>digamos de de de backoffice que son hoy<br>día fundamental, un buen abogado, un<br>buen servicio de recursos humanos, los<br>contratos, los anexos, la ley carina, o<br>sea, una cantidad de cosas. Este<br>talento, este talento se encarga de<br>hacer su arte, de jugar, pero este<br>talento se encarga de hacer lo que le<br>gusta. Claro, o sea, increíble y tiene<br>el backup del grupo Melt Cook detrás que<br>en el fondo le y esto es un modelo muy<br>virtuoso que hace que bueno, nos<br>asociamos con servicio de Cross para los<br>Crossbar, nos asociamos con Contra Toro<br>para [ __ ] nos asociamos con Pipe<br>Sánchez para Chic Love You Sánchez Taco.<br>Exacto. Por eso te decía en todo tu<br>negocio yo veo que está esta fórmula.<br>¿Tiene algún nombre?<br>Eh, la verdad es que no podríais ponerle<br>medio medio secreto. Emio secreto. No te<br>voy a decir más porque no no no. Pero es<br>un modelo muy virtuoso de asociar<br>talentos y eso nos garantiza que tenemos<br>lo lo adentro de cada negocio tenemos la<br>pasión. Claro. Mi mi mi socia la cata<br>Hidalgo, que es<br>ennóloga de bocanarí enólogacia en<br>bocanarí Chipe libre y [ __ ] Ella es<br>una enologa que tiene la pasión del<br>vino. Somolé también. No es una mujer de<br>números, eh, pero tiene la pasión y hace<br>vibrar la pasión del vino o del pisco en<br>en estos negocios. Claro, es el modelo<br>que tenemos, pasión con razón. Perfecto.<br>Y qué yo me acuerdo que una vez te llamé<br>a ti porque estaba buscando un socio<br>para un negocio y y me dijiste dos cosas<br>que eran claves para ver si aceptabas o<br>no aceptabas un socio. ¿Qué consejo le<br>darías a alguien que está buscando un<br>socio?<br>Em, mira, para mí el consejo más<br>importante es compartir valores,<br>compartir valores, compartir valores eh<br>humanos. Ah, si yo veo un tipo que se<br>quiere asociar conmigo y me dice, "Mira,<br>eh, mira, estos empleados lo vamos a a<br>contratar al sueldo mínimo y vamos a<br>hacer contrato a 90 días, después lo<br>cambiamos. No me voy a asociar con<br>él, no me voy a asociar con una persona.<br>Oye, y aquí tratemos de escapar al IVA,<br>podemos meterla. O sea, yo quiero dormir<br>tranquilo. A mí me gusta que mi negocio<br>estén ordenado y me gusta compartir con<br>mis socios valores de transparencia y de<br>trabajar limpio. Si veo que en las<br>conversaciones alguien en medio trucho,<br>no voy a asociar con él. ¿Y qué cosas eh<br>ves en una persona para decir, "Este es<br>mi socio o socia?"<br>Eh, te cuéntame alguna anécdota en que<br>tú has dicho, sabéis que acá no tengo<br>dudas, con esta persona va a trabajar.<br>Sí, mira, yo te daba este ejemplo de del<br>tema de del pago de IVA de un tipo que<br>me dijo, "Mira, lo bueno en este rubro<br>que podemos vender mucho en en negro y<br>sacar plata, ya no, eso no es para mí."<br>Entonces, eh, pero puede ser, mira,<br>también hay un tema de de humano, o sea,<br>nosotros nos gusta pasarlo bien. Hay una<br>cosa muy importante es pasarlo bien.<br>Muchos negocios nuestros se han<br>inventado en mi cocina, en mi casa,<br>cuando el Pipe Sánchez vino con su bal<br>de leche, digamos, Buttermil con su<br>pedazo de pollo y y su y su aceite y no<br>hizo el sándwich de pollo frito en la<br>casa y ahí nos enamoramos del producto y<br>después empezamos a buscar un nombre. Yo<br>puse una playlist de mi hija y tocó el<br>tomo She can't love you deemiz y ahí<br>dijimos can love you nació el nombre ahí<br>nació la marca<br>yo pensé que fue el re o sea yo pensé<br>que cuando venía esa canción era como<br>por la ahí nació la nació Chicken Love<br>You de la canción Chicant Love You de<br>Chemis en seri y eso fue el día que<br>fueron a preparar los pollos fritos en<br>tu casa ahí ha y ahí nos tiramos fue<br>durante la pandemia armamos una Darken y<br>ahora tenemos ocho locales. Increíble.<br>Increíble. Y y algo que en el fondo que<br>que tú veas que en un socio como que es<br>lo que te decía antes y reemplazarlo.<br>Esa decía esta persona tengo que hacer<br>negocios con esa persona. Bueno, Pipe<br>Sánchez lo conocía, conocía a su<br>hermano, el Coto, que eh tenía una<br>agencia de publicidad que me que me hizo<br>una campaña importante para los FIL. De<br>hecho, Pipe fue un ejecutivo de cuenta<br>mío cuando era joven, tenía 20 años. Eh,<br>conocíamos la familia y compartimos<br>valores y Pipe es un genio en el<br>marketing, tiene dos ideas por segundo y<br>y hace tiempo que queríamos hacer algo<br>con ellos. Claro. Ah, tú hablaste una<br>entrevista de que la segunda separación<br>más dura después de la de un matrimonio<br>es la separación de un socio. Sí.<br>Eh, ¿qué qué consejo podrías dar para<br>evitar esto? Porque yo creo que tiene<br>que haber algo como más allá, okay, los<br>valores, pero hay algo más que tú digas,<br>"No te metas con esa persona o es más<br>que nada un tema de feeling." Mira, es<br>la suma de valores, feeling y calidad<br>del proyecto. Entonces, este tercer<br>punto<br>importante, nosotros hacemos mucho,<br>mucha investigación previa para evaluar.<br>tenemos un modelo de evaluación de<br>negocio. Es es un modelo que como una<br>juguera mete todos los números, todos<br>los parámetros, las variables y te da o<br>no te da. Claro. Entonces, yo creo que<br>eh hemos tenido los tres casos, no<br>compartir valores, ya eh no tener<br>feeling o tener un tener valor y<br>feeling, pero un proyecto que los<br>números no dan. Y ahí hay que saber<br>decir al socio, mira, no, este proyecto<br>no lo vamos a hacer. No ha pasado hace<br>dos años con un proyecto de un buen chef<br>chileno que tenía una idea, digamos que<br>parecía buena. Hicimos los números,<br>hicimos la prueba, hicimos las<br>degustaciones, pero los números no<br>daban. Entonces le dijimos, "Chuta,<br>muchas gracias, pero no no no lo vamos a<br>hacer." La suma de los tres. Si tiene<br>los tres, increíble.<br>Buenísimo. Buenísimo. Todo bien hasta el<br>momento. Todo bien hasta el momento.<br>¿Estás cómodo? Todo bien. Estoy, estoy<br>muy bien. Impecable. Pasando a la<br>tercera de ocho preguntas, Ger e yo<br>estudié harto, así que corrigen si no me<br>equivoco. Le fornil, Cuero de<br>Vaca, Boca Nariz, Chipe Libre, La<br>Misión, La Fábrica, Crossbar, Lulupocok,<br>Chicken Lapu, Tony Lautaro, [ __ ]<br>Lulupoc. Ya lo dijiste, pero te<br>olvidaste el castillo forestal en el<br>camino y Sanchesto. Y Tony Lautaro y<br>Tony Lautar y [ __ ] No lo dije [ __ ]<br>13<br>locales. No son 13 locales, son 13<br>marcas. O sea, 13 marcas. Claro. ¿Cómo<br>haces para que de tus 13 marcas que yo<br>he escuchado un<br>poquito más del 95% sea exitoso?<br>Bueno, hay un hay un tema que tiene que<br>ver con la investigación previa de tener<br>una ecuación bien eh o los planetas bien<br>alineados entre el concepto, el nombre y<br>la parte look. Es decir, yo siempre doy<br>este ejemplo. Si tú haces un restaurant<br>eh de sushi en una casa eh estilo<br>medieval eh y un nombre estilo<br>pakistaní, no te va a ir bien. Claro. Y<br>eso se ve mucho en Chile, gente que<br>cometen errores básicos, ideas que lo<br>hablan con los amigos. Vamos. Claro. Eh,<br>lo otro que tu concepto lo puedes<br>contar, lo debes poder contar en 30<br>segundos de restaurant. si te demora más<br>de 30 segundos en contar tu propuesta<br>que ya está mal. Entonces, eh tenemos<br>mucha experiencia en esto, en tener,<br>digamos, bien el tema del nombre, la<br>marca, el concepto, el diseño, la<br>arquitectura, todo esto bien alineado y<br>eso lo hacemos con lo que yo llamo<br>nuestro Dream Team, que es la parte<br>gráfica, la parte arquitectura, la parte<br>decoración e y que todo esto este y la<br>parte del concepto de la receta, del del<br>naming, de los plato y todo esto.<br>Nosotros tenemos mucho trabajo acá,<br>aunque no lo creas. Hay algunos<br>proyectos que tienen más de dos años de<br>investigación previa antes de salir al<br>aire. Tony Lautaro ha sido muchas noches<br>en la casa de Matías Arteaga, probando<br>pizza, tirando ideas.<br>Em, es muy importante esta parte de<br>investigación, no hay que salir ahí como<br>con ejo, demasiado rápido. E y la clave<br>también, la otra clave es que un local<br>tiene que ver lleno el día uno. Ahora,<br>¿cómo lo consigues? Hay muchas formas,<br>pero si tú abres un local ya y que<br>durante tres meses lo tienes pelado, el<br>chileno no entra en un restaurant<br>pelado. Increíble. prefiere ir en un<br>restaurant malo, lleno que bueno o<br>vacío, porque busca también el ambiente.<br>Entonces, tú tienes que buscar la<br>fórmula para que sea lleno. Y yo siempre<br>cito el ejemplo de Bocanarí, que<br>Bocanarí estuvimos 8 meses en obra<br>porque remodelamos una casa antigua en<br>las tareas. Las tareas. Claro. Y un día<br>abrimos, pero abrimos dos noches solo<br>con amigos gratis. Entonces la gente del<br>barrio dice, "Ah, está abierto, trata de<br>entrar." Es que no, señor, está lleno.<br>¿Y cómo está lleno? Acá había un saco<br>cemento acá. Hace dos días estaban al<br>¿Cómo está lleno? Sí, no estamos llenos.<br>No decíamos que eran invitados, no<br>estamos llenos. Ya voy a volver mañana.<br>Vuelve mañana. No, señor, está lleno.<br>Eso se llama marketing de frustración,<br>como la frustración de querer entrar y<br>entrar, de querer entrar, pero tienes<br>que buscar la forma de llenar tu<br>restaurant. Bueno, eso se hace con redes<br>sociales armando eh relatos antes de<br>abrir, armando comunidad en redes<br>sociales antes de abrir, cuando abrimos<br>Tony Lautaro ya teníamos 15,000<br>seguidores,<br>ya una porque habíamos hecho todo un<br>warmup, todo un calentamiento de de la<br>comunidad. Entonces, bueno, tú eres un<br>comunicante, tú sabes, de hecho, hemos<br>trabajado contigo un tema bien exitoso<br>en Lulup. tiene que hacer un warmup,<br>digamos, y no puedes decir, yo soy<br>inteligente, yo soy bueno, tengo un buen<br>chef, entonces voy a abrir y se va a<br>llenar. No, no es así. Cuéntame algún<br>otro anécdota que que en el fondo haya<br>sido como bien craneado desde antes para<br>lograr el éxito que tiene hoy en día. Yo<br>me acuerdo de de Chicken Love You, por<br>ejemplo, que hicieron con el Pipe afuera<br>del Open Kennedy. Bueno, cuéntame,<br>cuéntame eso y si tienes alguna otra<br>anécdota de algún otro restaurant, feliz<br>de escucharla. Pipe Pipe ha hecho<br>lanzamiento increíble. Me acuerdo que en<br>Vitacura, cuando lanzamos Vitacura, hizo<br>una carrera de bajo rendimiento de 1 km<br>med 1 km caminando y te regalaron. Sí,<br>claro. Se llamaba carrera de bajo<br>rendimiento. Hay gente que se acuerda<br>todavía cuando hizo acampar en la calle<br>en invierno 500 jóvenes bajo carpa en<br>Open Kennedy porque los 500 primeros<br>sandwiches eran regalados.<br>Entonces, durante un año, claro. No, no,<br>los 10 primeros un año y después el<br>Entonces eso es hacer el bus, como dicen<br>los jóvenes hoy en día, pero como te<br>digo, no puedes abrir un restaurant así<br>no más. Claro. Bueno, en en los temas de<br>grandes marcas como con tritoro, con<br>[ __ ] Claro. Cross con Crossbar, ahí<br>nos apoyamos sobre marcas que tienen su<br>comunidades, su historial. Entonces, por<br>ejemplo, cuando abrimos un crossbar,<br>hacemos tres noches de fan, es decir,<br>las tres primeras noches de un crossbar,<br>los fan de cross vienen con un 25% de<br>descuento y y llenan una encuesta. Esto<br>hace que los tres primeros días los<br>locales están llenos y aparte tienes un<br>feedback de gente que realmente le<br>interesa. Aparte tiene un feedback para<br>ir mejorando y moviendo algunas<br>perrillas. Yo creo que hay un concepto,<br>bueno, esto mismo que hablamos que la<br>gente tiene un poco erróneo, que claro,<br>hay gente que dice, "Voy a abrir mi<br>local y voy a ir a pagarle al diario, a<br>la revista, al matinal para salir, pero<br>creo que es un marketing tan frío y tan<br>poco real versus lo que ustedes<br>lograron, que no sé, en el de PIP, el<br>Chicken Love You salieron en todas las<br>noticias gratis, quizás se gastaron<br>plata con estos Chicken Love You gratis<br>durante año, pero saliste gratis los<br>Madinales, tenía todas estas 400, 500<br>personas contentas, todo el mundo vio en<br>redes sociales lo que está pasando.<br>Entonces, quizás ese fenómeno hace que<br>tu local siempre esté lleno. Sí. ¿Tú<br>tienes algunas, o sea, hay alguna<br>fórmula nuevamente para esto o cada<br>local tiene su fórmula, su estrategia y<br>se piensa en base a la comida, a la<br>comunidad, el lugar, etcétera? Cada<br>local tiene su ADN, cada concepto tiene<br>su socio distinto. Lo que sí es común a<br>todo es uno<br>eh pensar antes de abrir todos estos<br>mecanismos que te permiten llenar el<br>restaurant el día uno. Eh, y lo más<br>importante, yo te diría, es evitar lo<br>que es una marcha blanca. A mí me carg<br>estos restaurant que abren con un menú<br>plástico así, una hoja impresa dice,<br>mira el menú todavía no llego. O o los<br>gazones, no sé, con el uniforme de otra<br>empresa, perdón, pero todavía los<br>uniformes no llegaron. Estamos en marcha<br>blanca, pero te cobran te cobran 100%,<br>pero en marcha blanca. Nosotros<br>preferimos abrir un mes más tarde, pero<br>con todo. O sea, en nuestros<br>restaurantes, y tú lo sabes, abren<br>cuando está todo listo. Claro. Y todo<br>tiene su identidad. El el el traje del<br>garzón tienea con el nombre, el piso, el<br>techo, la carta. Esto en honor a lo que<br>te decía adelante que es esta ecuación<br>redondas, esta coherencia. El cliente<br>chileno de cada es exigente, viaja, ve<br>restaurant en Miamí, en Argentina, en<br>Sao Paulo, el cliente chileno es<br>exigente hoy en día y Santiago se está<br>transformando en un gran spot<br>gastronómico de Latinoamérica. Entonces<br>tú tienes que respetar al cliente y<br>tienes que entregarle una experiencia<br>completa. Obvio. Para mí hay dos tipos<br>de restaurant, el restaurant de mall y<br>el<br>restaurant de calle o barrio. Es algo<br>que no no es que existe, algo como yo lo<br>veo. Creo que todos tus restaurant no<br>son restaurant de mall, quizás tiene<br>alguno un mall, pero cada restaurant<br>tiene como un se tú entras y se nota<br>cada detalle y siento que el restaurant<br>de mall al dueño no le importa tanto si<br>vuelve o no vuelve. sabe que ahí está en<br>un mall, que se va a llenar por tráfico<br>y entra, sale y si no le gustó vendrá el<br>del día siguiente.<br>Mira, yo creo que cambiado. Yo yo te<br>hubiera dicho que sí hace un par de años<br>ya, pero yo creo que ha cambiado un poco<br>porque primero con el estallo social y<br>la inseguridad en Santiago, que es<br>salvaje, yo creo que la gente le gusta<br>ir a lugares seguros donde te puede<br>estacionar, donde tiene guardias, donde<br>tiene seguridad y ahí los mall están eh<br>cobrando fuerza. Por ejemplo, Tony<br>Lautaro y y [ __ ] están en el mut.<br>Bueno, el MUT no sé si un mall, eh, es<br>un es un lugar bastante icónico,<br>distinto, pero la gente valora mucho<br>esto. Ah, seguridad, estacionamiento. E<br>y yo creo que los dueños de restaurant<br>de Mall eh tienen la misma preocupación<br>que nosotros de que los clientes<br>vuelvan, porque no hay que creer que<br>haya eh tanto flujo natural. O sea, yo<br>siempre he dicho que en París hay<br>eh 10 fotos por una silla. 10. Ya. Ah, y<br>acá hay una silla para<br>perdón 10 sillas para un poto. Entonces<br>tiene que captar el poto. Claro.<br>Eh, entonces no creo que un restaurant<br>hoy en día en Chile pueda decir, "Yo no<br>me preocupo de restaurant." Yo creo que<br>todos los restaurantes, ya sea de molo o<br>de calle, tienen la misma preocupación<br>de eh fidelizar su cliente. Se está<br>subiendo el nivel en Chile. Ahora se<br>está subiendo el nivel. Hay mucho por<br>hacer todavía, en especial en tema de<br>servicio, de hospitalidad, hay mucho por<br>hacer, pero pero Chile ha subido mucho<br>el nivel. Increíble. Hablando de nivel,<br>yo creo que hay un tema clave en los<br>restaurantes y lo vi en carne propia. Yo<br>trabajo mucho en cafetería y me tocó que<br>hay una en particular que siempre voy,<br>conocí a uno de los garzones que me<br>atendía increíble y que cada vez que iba<br>como que él tomaba mi mesa porque<br>terminamos conversando, nos llevamos<br>bien. se terminó yendo por no le gustó<br>ciertas políticas del restaurant y yo no<br>volví más a esa cafetería porque el<br>trato era quizás a mí me da un trato un<br>poquito mejor de lo normal, pero la<br>experiencia creo que quizás más del 50%<br>va en base al trato del garzón. Bueno,<br>está hablando de algo, cómo ustedes<br>manejan esto porque un poco lo que<br>hablamos antes, quizás el garzón dice,<br>"Okay, me gano más propina, pero primero<br>la propina es compartida en general con<br>todos y segundo, el restaurant no es<br>mío, yo no voy a ganar más. A ver,<br>nosotros definimos tres componentes en<br>la experiencia. Uno es el producto, otro<br>es el servicio y el tercero de la<br>hospitalidad. ¿Ya? Okay. El producto<br>es la calidad del producto, la<br>hamburguesa, la pizza, el plato, el no<br>sé qué. El servicio es te llevo el el el<br>producto a tiempo, te lo el producto<br>está caliente, el baño está limpio, te<br>llevo la cuenta cuando la pides, es<br>bastante transacional. O sea, claro,<br>pero la hospitalidad es lo que te pasó a<br>ti con este garzón. Es alguien que te<br>hace sentir en casa. Claro, que al final<br>de la experiencia tú no sabes si está en<br>un restaurant o en la casa de amigos. Y<br>eso para mí es clave. Es lo que hace que<br>un restaurant puede ser exitoso y eso<br>tiene que ver con la capacitación de los<br>garzones. Por ejemplo, si tú eh entráis<br>en un restaurant como [ __ ] que<br>acabamos de abrir, los tipos la barra<br>que está en la entrada están entrenados.<br>a saludarte cuando entrás y despedirse<br>cuando sales, pero todos, no solo uno,<br>hay tres personas que te saludan y tres<br>personas que se despiden y te te eso te<br>queda. Sí. Y eso lo repetimos en cada<br>briefing, en cada briefing de los<br>restaurantes nuestro insistimos en la<br>hospitalidad.<br>Em, eso es absolutamente clave. Después<br>está el tema del conocimiento. A mí me<br>carga cuando va a un restaurant, el<br>garzón no conoce los vinos, no sabe lo<br>que vende, no sé los platos, mire, este<br>sale mucho, le debería gustar. A mí me<br>gusta cuando el garón prueba los platos.<br>Nosotros le hacemos probar los platos a<br>los garzones, le hacemos probar los<br>vinos, le hacemos probar los tragos, los<br>cócteles, los móctails. Es muy<br>importante que tu que tu garzón o<br>garzona sea super empoderado y esté así<br>con el producto. Claro. Y lo entienda la<br>lo entienda. Entonces, esto te mejora<br>mucho la experiencia y la hospitalidad.<br>Ahora, no es una ciencia exacta. Yo no<br>solo tengo, ¿no? Claro, te puede tocar<br>alguien que no le gustó y claro, tenemos<br>33 restaurantes hoy en día que que<br>manejamos en Chile, es 26 propio y siete<br>que son franquicias igual que están bajo<br>nuestra responsabilidad y es una pelea<br>de todos los días. Yo sería muy<br>pretencioso decir en mi restaurante todo<br>perfecto. No es una ciencia exacta, ¿no?<br>Trabajar con humano me imagino que<br>siempre levantó izquierda.<br>tuvo un mal día, se le quebró la<br>bicicleta, está mal humorado, no recibo<br>su propina a tiempo, no sé, pueden pasar<br>muchas cosas. Eh, pero sí nosotros<br>estamos invando mucho en capacitación,<br>eh, y en tratar de inspirar la gente en<br>este tema humano de la hospitalidad.<br>Buenísimo. Dado que tú le dijiste antes<br>de entrar a la siguiente pregunta, ¿qué<br>opinas de la franquicias? ¿Cómo ha sido<br>tu experiencia?<br>A mí ha sido muy buena y muy mala. Ha<br>sido muy mala en el pasado cuando<br>franquicié lo fornil, que tuve cuatro<br>franquicias fornil y a todos le fue mal,<br>pero yo digo es culpa mía porque lo<br>eligí mal. Era un señor que qué elegiste<br>mal. Lo franquicia, la persona que<br>estaba cargo. Persona, claro. Era un<br>señor que no tenía idea que quería un<br>trabajo para su señora. Ya. Eh, gente<br>que no tenía experiencia en el rubro<br>gastronómico. Contró una buena idea, una<br>marca que le bien yo con el apuro de<br>vender una franquicia. Ahora nosotros<br>cuando vendemos una franquicia la<br>condición es un poco como un socio, ¿ya?<br>Es decir, valores, eh feeling eh y<br>experiencia de rubro. Nosotros le<br>exigimos mínimo 3 años de experiencia en<br>el rubro como dueño de restaurant. Sí,<br>claro. Si el tipo no sabe ni siquiera<br>dónde comprar una lechuga, imagínate la<br>pega para el franquiciador. Entonces,<br>todos los franquiciados nuestro hoy en<br>día son gente que tiene experiencia en<br>el rubro. Tenemos un crossbar en<br>Antofogasta, tenemos un crossbar en<br>Concepción, tenemos un chicken novio en<br>Viña del Mar y estos tres franquiciados<br>tienen mucha experiencia eh en el rubro<br>y en el aeropuerto tenemos cinco<br>franquicias de digamos de ahí lo<br>vendimos al al operador de de locales<br>gastronómico del aeropuerto e y ellos<br>tienen mucha experiencia también en<br>manejar locales gastronómicos y no<br>tienen miedo que echen para abajo tu<br>marca porque veo que tú eres alguien muy<br>apasionado que tiene prácticamente todos<br>los detalles calculados el servicio, el<br>personal, la todo para que marqu miedo<br>siempre está, el miedo siempre está y el<br>riesgo siempre está, pero es hay que<br>trabajarlo, hay que tener estándares,<br>hay que tener buenos manuales, hay que<br>hacer fiscalización, hay que hacer<br>mystery shopper, eh, es trabajo, no es<br>una cuestión, no es solo elegir bien, o<br>sea, tené que elegir bien y después<br>tenes que controlar. Perfecto.<br>Buenísimo. Entrando a la cuarta<br>pregunta, Ger, eh, yo tengo una frase<br>que me gusta mucho, pero que tiene su<br>sus culebreos, que es el que tiene<br>tienda que la tienda. ¿Qué opinas de eso<br>en cuanto a un restaurant?<br>Porque para mí un restaurant que abre y<br>que no está su dueño, por lo menos el<br>primer año, lo más probable es que<br>fracase. Mira, eh, si fuera así, yo<br>hubiera fracasado porque no puedo estar<br>en todo mi restaurant. Claro, pero sí<br>nosotros tenemos esta fórmula del socio<br>eh apasionado del talento que está mucho<br>en el local eh Macha Sarteaga, que está<br>muy implicado, digamos, en su en su<br>restaurant<br>e eh y eso ayuda ayuda e pero creo que<br>depende mucho de tu elección de<br>administrador y capacitación del<br>administrador. De alguna forma tus<br>administradores son los personajes<br>clave. Ellos son tu ojo en el local.<br>Ellos tienen que replicar tu concepto,<br>tu pasión. Eh, y nosotros invertimos<br>mucho tiempo en capacitar los<br>administradores, en motivarlos con<br>sistema de bonos, de incentivos, eh,<br>pero pero es una regla, sí que es<br>cierta. Es mejor cuando está el dueño<br>siempre, pero yo creo que la gente a<br>final de cuentas no vuelve por el dueño,<br>vuelve por una calidad de de producto y<br>una experiencia. Claro, pero a ojos míos<br>siempre el dueño se va a preocupar de<br>que todo detalle funcione, de que si hay<br>alguien que no está siendo bien<br>atendido, que el producto no le está<br>llegando a tiempo, también va a reclamar<br>eso. De alguna manera el administrador<br>pasaría a ser como el brazo derecho del<br>dueño. Sí, absolutamente. Y también le<br>pone, por ejemplo, nosotros tenemos un<br>servicio de higiene inocuidad, donde<br>cada mes hacemos higiene inocuidad,<br>donde hacemos cada mes una auditoría<br>completa de la cocina y de las barras,<br>como si fuéramos el inspector más jodida<br>[ __ ] de mi salud. De hecho, la nuestra<br>encargada de esta rea llega lleva la<br>blusa blanca. Ah, como haend llega de<br>sorpresa en los locales y hace una<br>auditoría que son todos los puntos del<br>salud y pone una nota y si la nota es<br>inferior al 90% no hay incentivo. Si la<br>nota es igual o superior al 90% los chef<br>reciben su incentivo de higiene<br>inocuidad. Es un ejemplo. También<br>tenemos Mystery Shopper, que son gente<br>que van en los locales, viven la<br>experiencia llenan un cuestionario<br>completo. Eso son personas dentro del<br>equipo tuyo o son personas como No, son<br>son empresas especializadas. Ah, son<br>empresas especializadas. Claro. Eh,<br>gente que llega así de incógnita y tener<br>la experiencia. Y lo otro es seguir las<br>redes sociales, porque las redes<br>sociales te entregan los comentarios en<br>Google Reviews. Ah, claro. Los<br>comentarios en Triple. Voy aguja con<br>eso. O sea, me acuerdo cada vez que un<br>restaurant tuyo, Ronnie, ponle un<br>comentario en Advisor. Si te gustó,<br>ponle un comentario. Claro, no. Nosotros<br>eh creemos mucho en las redes sociales,<br>primero porque nos entrega mucha<br>información sobre lo que estamos<br>haciendo. Ah, entonces las redes<br>sociales, real, una información real de<br>experiencia real y en tiempo real de<br>alguna manera. Tiempo real. Entonces,<br>eso eh es muy importante trabajar las<br>redes sociales y también no trae público<br>porque cuando tú tienes una nota de 45,<br>47 en Google Reviews, la gente como<br>dice, "Ah, claro, 1000 comentarios 47,<br>claro, voy." Eh, y Trip Advisor no trae<br>mucho público extranjero. Nosotros<br>tenemos,<br>claro, tenemos en los todos nuestros<br>restaurantes están en el top 50 de Trip<br>Advisor en Santiago y en Santiago tiene<br>6000 restaurantes referenciado en Trip<br>Advisor y todos nuestros locales están<br>en el top 50 y tenemos tres en el top<br>10. Buenísimo. Entonces, eh eso es eso<br>pero eso también refleja el tema de la<br>hospitalidad y y tenemos un un tema que<br>un pequeño secreto de fabricación,<br>digamos, del grupo, pero ya lo he<br>comentado a muchos<br>amigos, así que se lo puedo decir, pero<br>nosotros hacemos mucho lo que es repaso<br>experiencia, es decir, sí, que que en<br>algún momento el administrador se<br>acerque de la mesa para saber cómo<br>estuvo la experiencia, porque muchas<br>veces el cliente no lo dice al garzón.<br>Claro, no se atreve a decir el garzón. Y<br>cuando tú identificas el problema en el<br>local, tú lo puedes revertir. Mira, yo<br>tengo una una anécdota real. A mí me<br>encanta eso de que la persona se se<br>acerque. Sí. Y eso muy poco común en<br>Chile. Nosotros lo hacemos en nuestros<br>restaurantes y en hace unos años eso era<br>en el Fornil, en el segundo funil que<br>había abierto en en Las Condes, que me<br>llamó la tarde un gerente de banco, un<br>colombiano, pero un tipo así, gerente de<br>banco power y me dice, "Jerome, te<br>quiero felicitar." E por qué me quieres<br>felicitar. Mira, fui a Lu Fornir a<br>almorzar. Ya. Primero me llegó una sopa<br>con un pelo<br>adentro. Segundo, me dieron un sándwich,<br>un pan añejo y además me dieron el<br>sándwich<br>equivocado. Yo me dije, "Chuta, me<br>imagino que es irónico cuando me dice<br>que me quiere felicitar." No, no es<br>irónico porque me cambiaron la sopa, me<br>cambiaron el sándwich en 10 minutos, me<br>regalaron un pan y un corazón para<br>llevar a mi casa y no pagué la cuenta y<br>eso en Chile no existe. Así que te<br>quiero felicitar. Entonces, ¿cuál es la<br>gracia de repas tu experiencia? Tú<br>identificas el problema en el local, lo<br>reviertes en el local, eso evita que el<br>cliente se explayee por el el Trip<br>Advisor, Google Reviews, tú tratas de de<br>identificar el problema ahí mismo.<br>Claro. Y eso es un poco la forma que<br>trabajamos. Y yo me acuerdo, no voy a<br>decir el nombre, pero tengo una amiga<br>que tiene un restaurant que me pidió el<br>dato hace 3 años. Sí. Me dice, "¿Cómo lo<br>haces, Jerome?" Le di el dato. Ahora<br>está en el top 10. Ah, leiste el dato<br>para estar arriba. Sí. De cómo cómo<br>subir en triples lo queres contar.<br>Porque no, tripotor no puedes hacer una<br>cosa trucha. Claro, porque el algoritmo<br>el algoritmo de detección de fraude te<br>detecta el tiro cuando los comentarios<br>son de empleado o familiares de los<br>empleados. Entonces tiene que ser limpio<br>y si no está limpio y te detectan, te<br>bajan de 1000 puestos. ¿Cuánto vale ese<br>ese secreto?<br>Yo, mira, yo llegué a una etapa de mi de<br>mi vida que yo tengo 62 años, que ahora<br>me gusta compartir mi experiencia y de<br>hecho paso dedico como 20% de mi tiempo<br>a juntarme con empresario más joven para<br>darle consejos. Eso fue un podcast que<br>hice con François Pusé hace como 3 años<br>que tuvo mucho mucho views y después me<br>llamaron muchos empresarios para pedirme<br>eh consejos y incluso comprarme<br>asesoría. Yo dije, "Mira, no, yo no<br>vendo asesoría, pero elegí algunos para<br>ayudarlo y me me van llamando en el<br>tiempo, pidiéndome consejo y lo hago en<br>forma abierta y gratis, porque encuentro<br>que cuando te ha ido bien, hay que<br>devolver un poco algo a la sociedad.<br>Buenísimo, me gusta, te felicito.<br>Gracias. Volviendo un poco a lo que<br>estábamos antes, yo vi una película eh<br>que era un restaurant de tres estrellas<br>Michelí, no me acuerdo, que el dueño<br>estaba vuelto loco porque sabía que iba<br>a venir un crítico de revista o no me<br>acuerdo que tan famoso que en el fondo<br>él quería que estuviese este crítico<br>cuando él estuviese y obviamente llegó<br>el crítico y quedó la embarrada ese día<br>en el local y claro, en el fondo cuando<br>queda pasa algo en el local como que tú<br>lo podéis tapar porque está pasando and<br>y están todos viendo y la respuesta de<br>todos, o sea, todas las personas que<br>vieron el el problema como que ya lo<br>vieron. ¿Qué se hace? O sea, por eso te<br>decía el que tiene de tienda que la<br>tienda. Sí, mira, la yo yo digo que<br>nuestra industria es muy estresante<br>porque estamos trabajando en vivo, en<br>live. Claro. En vivo. Si se me inunda el<br>restaurant durante el servicio, lo estoy<br>viviendo en el momento y me genera un<br>tremendo problema. Si yo soy un<br>fabricante de galleta, si se me inunda<br>la fábrica, todavía mi galleta se vende<br>en los supermercados. No estoy en vivo,<br>estoy en defasado, pero está todo en<br>vivo. Si el chef se muere de un ataque<br>al corazón en la cocina, no puede seguir<br>cocinando, ¿eh? Y eso hace que este este<br>rubro es a la vez estresante, por eso lo<br>pelo blanco, pero también hay mucha<br>adrenalina. Claro, hay mucha adrenalina.<br>Pero pero sí, ahora, ¿qué hacer? Yo creo<br>que nosotros siempre lo que hacemos es<br>la transparencia con el consumidor e<br>incluso en las redes sociales. Oye, no<br>equivocamos. Ahí tengo una anécdota e<br>que muchos la conocen. Me imagino que en<br>Chicken Love You en la primera carta<br>habíamos puesto un sandwich. Ah,<br>coreano, sí, me acuerdo. Y y nosotros en<br>una volada así como brainstorming, era<br>en la época del COVID, eh, y le le<br>pusimos como nombre, le hicimos la<br>traducción en coreano de eso no es<br>pollo, es murciélago. Acuerdo. Porque<br>porque en el fondo era decía que el<br>COVID venía de un murciélago. Entonces,<br>quisimos hacer un toque de humor y<br>decíamos, "Aquí nadie entiende el<br>correo, el coreano." Se pusimos eso no<br>es pollo de murciélago. Eh, me acuerdo<br>que me llamó León y decirme qué hago por<br>redes sociales. No, fue una locura. Y en<br>el en el en la carta está escrito en<br>coreano. Entonces, la gente y después la<br>explicación muy picante<br>y 3 años después, o sea, nadie dijo<br>nada, 3 años después un influencer<br>coreano se da cuenta de esto y no funa<br>por las redes sociales, ¿no? Y en la<br>embajada y la embajada y miles de<br>coreanos en Chile funándonos. Y ahí,<br>¿qué dice? ¿Qué dijimos? La verdad pedí<br>perdón, obvio. Y pedimos perdón y Pipe<br>hice un video oficial donde pidió perdón<br>a los coreano, pidió perdón a la<br>comunidad, fueron a la embajada con<br>León, eh, y es un poco nuestra actitud<br>en general de evitar la soberbia. Si la<br>cargamos en algo, es mejor explicar y<br>pedir perdón.<br>Buenísimo. Oye, y para mí yo tengo dos<br>referentes del mundo<br>gastronómico. El grupo de ustedes por<br>todo lo que han logrado y porque sé que<br>hay un arte y una pasión dentro de de<br>cada restaurant. Y Tiramisú, ¿qué opinas<br>del fenómeno Tiramisú?<br>Bueno, Tiramisú es un éxito muy<br>envidiable. A todos nos gustaría tener<br>un tiramisú e porque es un local en una<br>parte Sí.<br>vecina casa que funciona como relojito.<br>Claro, claro. No, mira, es un es un<br>enfoque de negocio distinto. Yo le tengo<br>mucho respeto, mucha admiración a<br>Tiramisú. Eh, los dueños están metidos<br>ahí todos los días, todos los días. Y es<br>un modelo de negocio distinto. Eh, no es<br>un negocio, no es un modelo de negocio<br>tan replicable. Claro, no vay a tener<br>dos tiramisu. Nosotros eh no fuimos por<br>otro camino porque no gusta, yo vengo<br>del mundo de la publicidad, me gusta<br>crear marcas, me gusta crear<br>experiencias con un local. Claro. Y<br>además tengo una visión de rubro que es<br>que eh 100% de los restaurant que serán<br>exitosos en 20 años más no existen<br>hoy. Es decir, hay que reinventar y hay<br>que innovar. Y nosotros estamos en esta<br>pasión de la innovación en [ __ ] es el<br>primer restaurant en Chile con wine<br>dispenser con autoaten entregar una<br>tarjetita y te va a servir los vinos<br>solo. Qué buena, ¿me entiendes? Bocaíis<br>nuevo con los vuelos, los flights de<br>vino, temáticas que han sido copiadas<br>por por mucho. Bueno, el fondil innovó<br>en el tema del pan. La innovación es eso<br>lo que no mueve que me apasiona.<br>Entonces, ¿qué opinó de Tiamisu?<br>Maravilloso, increíble, números de venta<br>increíble, seguramente una rentabilidad<br>increíble y y un muy buen digamos<br>restaurant. Claro, pero es otro enfoque<br>s dos son dos caminos distintos.<br>Perfecto. Buenísimo. Pasando ya a la<br>quinta<br>pregunta, ¿cuáles son tus tres mayores<br>aciertos y tus peores decisiones en tu<br>experiencia como empresario<br>gastronómico? partamos por los tres<br>peores tres peores decisiones. Bueno, la<br>la la peor decisión una fue este tema<br>que te comenté adelante del Foril de<br>haber de no haber separado los giros y<br>de haber metido todo en un solo rot y<br>haber pecado también de confianza eh con<br>con este tema del espacio riesgo. Eso<br>fue un gran error que me costó caro.<br>Bueno, el segundo error fue la misión<br>que uno de de nuestros fracasos y yo la<br>verdad que siempre digo que uno aprende<br>más de sus fracasos que de sus éxitos.<br>¿Podrías contar el detalle de por qué<br>fracasaste en la misión?<br>Eh, quisimos hacer con el éxito de<br>Bocanarizos, quisimos hacer como el<br>Bocanariz, pero de Latinoamérica, ya,<br>ofreciendo vinos de Bolivia, de<br>Argentina, de Uruguay, Tanat de Uruguay,<br>eh vinos también de México y se llamaba<br>la misión porque en Estados Unidos<br>llegaron lo los franciscanos ya eh en en<br>la época de la conquista y hicieron vino<br>y esta esta uva que se llama en Chile<br>País, se llama llamaba Mission Grape<br>porque venía de las misiones y en Chile<br>esta esta cepa llegó por el Valle Itata,<br>por el puerto de Valdivia creo o<br>Concepción, perdón, llego a Concepción y<br>la primera zona de vino en Chile fueron<br>la zona de Itatá, donde hay plantas<br>todavía que fueron plantadas hace 300<br>años. Eh, y así eh se desarrolló el vino<br>en en Latinoamérica a través de lo de<br>las misiones. Por eso nosotros lo<br>llamamos la misión y teníamos una carta<br>de vino de todo Latinoamérica y no<br>equivocamos. Fue un error tremendo<br>porque no era el momento. Hoy en día<br>creo que sería exitoso, no era el<br>momento porque los chilenos decían,<br>"Oye, tomar un vino boliviano." O sea,<br>claro, los chilenos apenas en esta época<br>estaban descubriendo un poco todo el<br>potencial del vino chileno. Entonces, no<br>fuimos muy lejos y fue un poco<br>pretencioso de nuestra parte porque el<br>concepto era muy cerebral. CL en cada<br>copaino una tapa encima con un bocado<br>porque, o sea, demasiado sofisticado.<br>Así que eso fue mi segundo error grande.<br>Eh, la<br>[Música]<br>misión tercero, ¿no? Y algo más general<br>quizás no de un restaurant específico,<br>quizás alguna decisión, algún creo que<br>algo que que en el fondo te te creo que<br>nosotros no demoramos demasiado en darle<br>su importancia en el tema recursos<br>humanos. Nosotros hoy en día, Roni, el<br>recurso humano es el la primera<br>prioridad de nuestra empresa, porque si<br>mi empleado no está feliz, no va a ser<br>que mi cliente lo sea. Y yo creo que<br>hace, tú me hubiese entrevisto hace 10<br>años, me hubiera preguntado cuál era<br>importante, tú hubieras dicho marketing,<br>gestión. Claro, ¿me entiendes? La la<br>la el top tres hubiera sido distinto.<br>Ahora, lo más importante es recursos<br>humanos. Wow. Ah, la la contratación, el<br>reclutamiento, la gestión de la persona,<br>tienen a alguien a cargo de Sí, no<br>tenemos una reda nosotros de de recursos<br>humano duro que hace las liquidaciones y<br>todo esto y tenemos una reda de gestión<br>de personas, estudio clima, eh<br>reclutamiento, eh eh autoevaluación, un<br>montón de herramientas que hemos<br>implementado y hemos metido mucha<br>tecnología hoy en día. Todo está en la<br>plataforma Book. Tenemos un sistema de<br>asistencia por control dactilar que se<br>llama Geovictoria. Eh, hacemos los<br>sistemas locturno con una herramienta<br>que se llama break, que lo hace de<br>acuerdo a la inteligencia artificial y<br>que cumple con la norma laboral y todo<br>esto está en línea. Entonces, emitimos<br>mucha tecnología, hemos limitado los<br>errores del libro mal firilmado, de la<br>hora extra pagada y hemos disminuido<br>mucho la cantidad de contingencias.<br>Entonces hoy en día recurso humano,<br>tener tu empleado motivado, tener tu<br>empleado, tu empleado que adhieren al<br>concepto, a la pasión, a la hospitalidad<br>en nuestra primera prioridad y eso el<br>error que cometí es demorarme en<br>implementarlo. Y ahí, bueno, tú sabes<br>que trabajo con mis dos hijos, León y y<br>Alfonso. León ya 9 años y León ha sido<br>bien visionario en ese tema y él que<br>hace cu o c años me dijo,<br>"Papá, Ger me llama, no me llama papá,<br>hay que meternos duro en los recursos<br>humanos." Y ahí empezamos a armar el<br>tema gón de personas, etcétera. Eh, lo<br>máximo aciertos, pero antes, ¿cuánta<br>gente tienen hoy día dentro de todo el<br>grupo, incluyendo Garzones, recursos<br>humanos? Tenemos como 750<br>empleados. 750 empleados, digamos, con<br>contrato de trabajo. Claro. Ahora<br>siempre tiene un parttime evento.<br>Podríamos llegar a 1000 personas hoy en<br>día. Vamos a llegar a 1000, creo, el<br>próximo año. Sí. ¿Y cuántos locales, o<br>sea, ¿cuántos locales tienen hoy? 26<br>locales nuestros, ¿ya? y ocho<br>franquicias. ¿Y hasta qué punto quieres<br>llegar?<br>El sistema, como te digo, de crecimiento<br>nuestro es muy virtuoso porque tenemos<br>esta esta plataforma de servicio que le<br>prestamos recursos humano a toda la<br>empresa, gestión de personas a toda la<br>empresa, prevención de riesgas, a toda<br>la<br>empresa y y cada no es contratar un<br>gerente de recursos humanos para cada<br>local. Entonces, esto hace que muy fácil<br>crecer en forma orgánica, eh, y vamos<br>sumando más talentos y más proyectos.<br>Ahora estamos en dos proyectos nuevos<br>muy interesantes. Uno con un alemán que<br>que tiene la colección Porsche. Me contó<br>de esa más la la más importante a nivel<br>mundial. Tiene 12,000 piezas. ¿Cómo se<br>llama él? Daniel Necker. Muy buena<br>persona, coleccionista, apasionado de<br>Porsche. Ahí está la pasión. Tiene<br>12,000. Tiene 12,000 piezas de<br>memorability. Tiene 13 autos. Wow. Pero<br>tiene 12,000 piezas que son los gorros,<br>lo los esqui, los boxay, los cascos, los<br>accesorios, billeteras, todo. Y eso<br>tiene todo esto en su casa en cajas<br>superordenado y la y y lo que estamos<br>trabajando con él es hacer un restaurant<br>ambientado en el mundo Porsche.<br>Increíble. Y ahí son proyectos que nos<br>gustan porque ahí está la pasión y él<br>quiere estar acá mostrando su colección,<br>hablando con la gente y vamos a ir<br>cambiando los temas porque con 12,000<br>piezas sí puede hacer varias temporadas<br>cambiando la decoración y y otro<br>proyecto que tenemos también con la<br>marca de té Dilma, ¿ya? Que tiene un<br>concepto que se llama T Lounge, que es<br>un concepto de experiencia full en torno<br>al té. Está muy de moda todo lo del té,<br>el café, como el ir a sentarte la<br>experiencia. Incluso hay club de running<br>que después de correr se juntan a tomar<br>café y la nueva fiesta incluso en<br>algunas partes. Sí, no hay muy de moda<br>el no alcohólico. De hecho, nosotros<br>crecemos mucho en la parte mtails que<br>son los cueres no alcohólicos. Y este<br>tema del té no interesa mucho porque,<br>bueno, aparte que Dilma es una de las<br>tres marcas top a nivel mundial de<br>Gilanka. Ellos tienen una experiencia<br>entre el tema de de eventos en base a<br>té, degustaciones, eh eh workshop en<br>torno al té, eh y nuestra idea eh abrir<br>en<br>2026 un local donde se viva la<br>experiencia del té en su máxima<br>expresión con el perfect service,<br>etcétera. O sea, tenemos siempre<br>proyectos en los cajones. Alguno de<br>repente lo no lo hacemos por por tema de<br>de evaluación económica. Eh, pero tienes<br>algún tope, tienes algún objetivo o<br>simplemente lo que te vaya saliendo en<br>el momento<br>mira, no nosotros no somos ni eh digamos<br>capitalista extremo de decir quiero<br>llegar a tener locales, entrar en la<br>bolsa. Nuestro modelo está en base a la<br>pasión, un crecimiento orgánico con<br>talentos y esto tiene el modelo está<br>armado de tal forma que puede crecer sin<br>que sea eh digamos un crecimiento<br>desordenado. Está estructurado para<br>crecer. Okay. Pero va a depender de las<br>oportunidades. Va depender y después<br>también tiene un tema que hay algunos<br>negocios que se pueden vender. Yo te iba<br>a preguntar, ¿han tenido alguna oferta?<br>Mira, siempre estamos en contacto con<br>fondos de inversión. con<br>inversionista. Eh, nosotros tenemos dos<br>tipos de negocio. Tenemos los negocios<br>que desarrollamos en cadena, ¿ya? Como<br>tipo chicken, crossbar, chicken,<br>crossbar, fresh, que son cadenas. Y<br>tenemos los locales que son únicos. Los<br>locales únicos, la verdad que no no<br>están hechos para ser<br>vendidos, ¿eh? Son ¿Por qué? ¿Qué crees<br>que no sería? No, no sé si hay un<br>mercado para comprar un negocio como<br>Bocanarí donde tienes dos dueños<br>superidentificados. Te iba a decir como<br>que hay negocios que son invendibles<br>porque son tan únicos, la gente sabe<br>quién está detrás y hay una pasión y un<br>arte metida que no nadie lo va son tan<br>replicables. No son tan replicables.<br>Entonces estos son negocios que en el<br>fondo es como un poco nuestro Madlen de<br>Prust, como se dice en francés, nuestra<br>pasión ahí metida en estos locales eh<br>donde en general son de un nivel<br>gastronómico un poco superior. Los otros<br>son más casual food, eh, que igual es<br>super entretenido, pero son locales que<br>uno lo puede vender. Eh, cuando tú<br>cuando un negocio escalable, eh, ahí<br>empiezan a mirarte los fondos de<br>inversión diciendo, este, ellos tienen<br>otros locales ya, eso puede subir a a<br>15, 20, 30. Eh, ¿y han tenido alguna<br>oferta concreta? Sí, estamos en<br>conversaciones siempre con alguno<br>algunos fondos de inversión para alguna<br>marca, siempre. E<br>pero digamos no todavía no se ha<br>concretado nada. Ahora, como marca, como<br>crossbar o [ __ ] nosotros tenemos en<br>el fondo si vendemos nuestra<br>participación EA Cross. Claro, pero<br>tienen alguna salida ya. Y ahí tenemos<br>un pacto accionista. Pero pero mira, en<br>Crossb eh estamos desde<br>10 años ya y teníamos una puerta salida<br>a los 4 años y estamos porque nos<br>llevamos bien con ellos. Sí. Y ellos no<br>necesitan un socio operador y nosotros<br>lo pasamos bien. Entonces, pero pero sí<br>está está previsto la posibilidad de<br>salir. Claro. Sé que nos desviamos, pero<br>es que tengo dos preguntas antes de ir a<br>las 3 virtual.<br>Esto las 8 preguntas. No conozco la<br>pregunta. Por eso te digo, esto de las<br>ocho preguntas podrían ser 20, pero<br>vamos a eh la primera, ¿hay algún<br>restaurant que sea así tu regalón? Y la<br>segunda, te ves no trabajando, o sea, te<br>ves como hoy día te dicen, "Te compro<br>todo a un buen precio, ándate, no puedes<br>tocarme un restaurant, no te quedes<br>trabajando con nosotros, te ves fuera de<br>un restaurant." Y son difíciles tus<br>preguntas. Me gusta eso. Mira, la<br>primera, la primera e la verdad y<br>créeme, no tengo, es como los hijos, no<br>tengo favorito, pero yo sé que hay uno<br>de tu hijo que es más favorito que el<br>otro,<br>¿eh? De los restaurantes, ¿no? De los<br>hijos. No, no, no, no, no, no. Ah, sí,<br>ya, ya, ya. Eso, eso está influenciado<br>por lo por lo que te dicen mi mis hijos<br>que me queren hacer un juicio porque<br>dicen que ellos cuando eran jóvenes le<br>daba una salida cada 15 días para en el<br>periodo de de la PSU, ¿ya? Eh, el<br>segundo tuvo derecho a una salida cada<br>semana y la Chilú, mi hija, tenía dos<br>salidas al fin de semana. Entonces<br>decían, "Nosotros nos sentimos<br>perjudicados, entonces me van a hacer un<br>juicio por Pero él dijo, es mi hija." La<br>hija y además era muy buena alumna.<br>Entonces, pero no eh la verdad que no<br>tengo hijo preferido y no tengo hijo<br>preferido en los negocios porque eh como<br>te lo dije, como todo está en base a la<br>pasión, la pasión está, o sea, a mí me<br>encanta ir en todo mi restaurant. ¿Qué<br>sentís cuando llegáis y entráis en un<br>restaurant? Me encanta me encanta salir<br>en mi restaurant. A mi mujer no le gusta<br>tanto porque me dice que yo estoy<br>siempre mirando qué pasa, me paro de<br>oye, este cliente levantó la mano, ¿qué<br>pasó? Et y verdad que para mi mujer es<br>siempre una mala experiencia.<br>Claro, van a comer, terminar y<br>trabajando. A pesar que ya esto me estoy<br>relajando un poco, me doy de doy espalda<br>al comedor, me siento una posición, pero<br>soy tan perfeccionista, compadre. Es que<br>es como la gente entra a tu casa, o sea,<br>¿no? Y además, mira, yo tengo un enorme<br>defecto, enorme defecto. Yo creo que es<br>mi principal defecto en este rubro, que<br>cuando un cliente tiene una mala<br>experiencia en un restaurant y poner una<br>una crítica mala y es como si no me<br>amaría a mí, cachá, lo tomo en forma muy<br>personal. Claro. Entonces, yo tengo esta<br>obsesión de vender felicidad. Para mí lo<br>que más me gusta, más que la vida, más<br>que la rentabilidad, lo que más me gusta<br>es que la gente salga felices de mi<br>restaurant. Es como es como mi motor.<br>Perfecto, ¿me entendés? Cuando me<br>critican, oye, fui a tal restaurant, me<br>fue bien y todo. Ah, me duele, me duele<br>mucho. No sigas. Claro. Y lo otro, no,<br>no. Yo creo que en el cajón estar<br>inventando un restaurant. Ya me encanta.<br>Creo que no, no me voy a parar. Qué<br>bueno. Ahora no estoy tan metido ahora<br>en la parte operacional porque pero pero<br>pero yo sé que te conozco, te apasiona y<br>te brillan los ojos cuando le digo a mis<br>competidores, no voy a<br>Así que afírmese. Bueno, pero volvamos,<br>¿no? Dijimos cuáles son tus tres<br>principales aciertos, virtud de<br>Bueno, el yo creo que en nuestro rubro<br>es muy básico lo que te voy a decir,<br>pero elegir las ubicaciones. Yo creo que<br>ahí nosotros somos bueno en esto. Por<br>ejemplo, el mut. Nadie creía en el mut.<br>Síón. Todo lo precioso gastronómico de<br>qué te vas a meter allá en el mut. Hay<br>un metro que llega aquí. Nosotros le<br>crimos en el mood desde el minuto uno y<br>nos metimos con dos restaurantes. Ahora<br>son los dos restaurantes. Recuerdo que<br>Tony viene de antes de que se armara el<br>mood y sabían que iba a ser ahí, ¿no?<br>Nosotros creímos el mood. La factoría<br>Italia donde tenemos un crossbar y<br>Sanchez Taco, ¿verdad? Fuemos los dos<br>primeros, dos primeros en firmar<br>contratos allá y la factoritaria es<br>maravilloso como estar en no sé,<br>Copenhag la antigua fábrica de sombrero<br>Girardi que unos amigos nuestros<br>remodelaron completamente haciendo un<br>pat de restaurant. Entonces es muy<br>importante tenerle en el fondo el ojo a<br>los lugares.<br>E eso yo creo que ha sido mucho acierto<br>nuestro. Los cuatro últimos res que<br>abierto, dos en el MUT, dos en Factoria<br>Italia. Muy exitos son los cuatro y eso<br>se debe mucho a la elección de los de<br>los lugares. Em, lo otro creo que es el<br>trabajo en familia, trabajo con mis<br>hijos. Eso fue doble filo.<br>Sí, si anda, si no funciona bien, hay<br>reglas. Por eso nació el porque yo le<br>decía tú hasta las 20 horas tienes que<br>olvidar que tu soy tu papá. No me puedes<br>decir una. Oye, entonces mis hijos me<br>empezaron a llamar Ger y ahora ya no me<br>llaman papá desde muchos<br>años. Pero ahí el secreto eh lo que<br>hemos hecho bien, eh mis hijos siempre<br>lo he tratado como socios, no como<br>empleados, ya. Entonces, cuando converso<br>con ellos, eh, converso con sociosaro y<br>su opinión es muy importante. Claro. Y<br>la verdad que eh bueno, es una anécdota<br>que la la relato muchas veces. Yo sé lo<br>que a decir y me estás adelantando la<br>sexta pregunta de León de la<br>digitalización. Sí. Bueno, pero te puedo<br>hacer la pregunta antes Sí, hazme la<br>pregunta antes. ¿Qué opinas de la<br>digitalización de los restaurantes?<br>Bueno, e ahí me permite me permite me<br>permite decir lo que te iba a contar.<br>Mira, León en el<br>año 2017 eh llegó Rapi a Chile y me<br>dice, "Papá, tenemos una propuesta de<br>rapi para digitalizar nuestro<br>restaurant, armar una Dark Kitchen.<br>Nosotros armos la primera Dark Kitchen<br>de Chile. La primera esa que está en<br>Vitacura con Nueva Gostanera. Sí, ahora<br>la cerramos, pero la primera. Eh, y León<br>me dice, "Papá, tenemos que digitalizar<br>los restaurant y que todo nuestro menú y<br>todo nuestro producto estén disponible<br>en la plataforma de Delivery." Yo le<br>dije, "León, no me interesa. O sea, yo<br>soy un restaurantero. A mí me gusta que<br>la gente venga a mi restaurant, eh, ver<br>el cliente en los ojos, brindarle una<br>experiencia." Me dijo, "Papá, lo los<br>clientes hoy en día si no quieren salir<br>de su casa, si tú no se van a poner un<br>pantalón para ir a tu local, van a ir a<br>la competencia." Obvio. Entonces, si<br>queremos eh crecer, necesitamos<br>digitalizar. Y lo lo seguí porque dije,<br>bueno, está joven, cacha la tendencia,<br>tal vez mejor que yo. Así que le dije,<br>León, carta blanca. Entonces, desarroll<br>digitalizamos todos los restaurant,<br>entramos con este con Rapi con con en el<br>fondo los productos disponibles en la en<br>la app. Eh, abrimos una Darkitchen<br>porque era importante de no en el fondo<br>contaminar demasiado la operación de<br>restaurant y centrar lo pedido en en una<br>dark kitchen multimarca y eh eso no<br>salvó para durante el covid porque<br>arriba de la pelota cuando mira dos años<br>después el covid y nosotros nos salvamos<br>durante el covid porque teníamos muchas<br>ventas por delivery pero el pobre<br>empresario que no había desarrollo su<br>delivery ni siquiera podía salir a ver<br>un proveedor para buscar una caja. Ah,<br>tenía ahí salvo con e-commerce. Eh,<br>claro. Entonces, lo lo los negocios que<br>trataron de inventar el delivery durante<br>la pandemia fue muy complicado para<br>ellos. Entonces, nosotros en el fondo<br>teníamos todo listo y como como fue<br>comercio esencial pudimos seguir<br>trabajando todos los restaurantes<br>abiertos vendiendo delí. Claro. Y eso<br>nos salvó nos salvó durante el COVID<br>porque sin esto no sé si estaríamos acá<br>todavía.<br>Cerramos todos los locales durante cinco<br>o se meses. Ya entrando la recta final,<br>vamos con la séptima pregunta. Yo hablo<br>harto con mis amigos, con mi familia de<br>del famoso tema de las propinas, de<br>delivery, de ¿Qué opinas de las propinas<br>en estos locales donde no te atiende<br>alguien así tan de manera tan Mira, no<br>nosotros en Chicken Love You le<br>entregamos el 2% de la venta a los<br>empleados, como no hay propina<br>porque no hay ah porque es directo a la<br>caja, ¿no? Es es delivery o es prepay,<br>no no hayción a la mesa. Entonces, le<br>damos el 2% está en el modelo de<br>negocio. Cada mes el 2% va se reparte<br>entre los empleados, que es un en el<br>fondo para compensar el hecho y para<br>motivar los empleados para que tengan al<br>final una buena un buen ingreso. Y e a<br>mí a mí me carga mucho esto. De repente<br>llega un un gallo en moto a mi casa,<br>¿ya? Y me pide<br>un una propina. Claro, porque tú ya<br>pagaste el despacho y pag el despacho y<br>todo, ¿no? Yo creo que, a ver, lo que no<br>me molesta es cuando tienes un una<br>digamos una una un box ahí con propina y<br>si uno quiere dejar algo, deja algo,<br>pero que me forcen a dejar propina en un<br>local donde no hay servicio. Claro,<br>sentido. Perfecto. Y con respecto al<br>packaging y esto que yo siempre tengo<br>miedo de de que un restaurant la comida<br>no te llega igual que en el plato, ¿eh?<br>Sí, de hecho hay algunos restaurantes<br>nuestros que no hacen delivery, por<br>ejemplo,<br>bocanariz dely casi nada porque porque<br>es una gastronomía, digamos, sofisticada<br>y no llegaría tan bien.<br>Pero hay que es un trabajo técnico de<br>los cooking time, de salir rápido, de<br>tener buen los plit pack que te<br>mantienen la hamburguesa caliente o el<br>sandwich caliente.<br>E hay temas técnicos acá metido entre<br>ellos, pero sí puede ser buena<br>experiencia en delivery. Buenísimo,<br>buenísimo. E me quedé con algo metido en<br>la en la pregunta cinco sobre tus<br>habilidades. Hablamos mucho de como tus<br>aciertos, de la ubicación y todo, pero<br>quería volver un poco atrás de tus<br>habilidades como persona dentro de esta<br>empresa grandota. Me dices, ¿qué crees<br>tú que te que te ha mantenido con socios<br>y franquicias y con, o sea, no es fácil,<br>¿no? Mira, dos cosas. Primero, me dicen<br>que yo podría vender arena a un bedwin.<br>¿Podrías qué? Vender arena a un bedwin.<br>Ya. Bueno, vaend. Eh eh me gusta<br>entusiasmar, me gusta vender, me gusta<br>yo soy una persona apasionada y eso me<br>lo reconocen mi socios en general, que<br>soy bueno para vender un concepto y para<br>entusiasmar también empleados, líderes.<br>Entonces tengo un nivel de entusiasmo<br>que es una energía que es alta.<br>Perfecto. Eh, y lo otro que no me gusta<br>el conflicto. Entonces, por ejemplo, las<br>sociedades, nosotros, todas nuestras<br>sociedades con nuestros socios tenemos<br>pacto accionista que dicen que todas las<br>decisiones importantes se toman de común<br>acuerdo entre todos los socios. No, no<br>me gusta este tema de Gallito, decir,<br>mira, tenemos la mayoría en el<br>directorio, entonces lo mismo<br>el nosotros, aunque un socio tenga el<br>5%, el 10%, nos gusta que todos la todas<br>las discusiones importantes sean<br>acordadas por todos los socios. Eso eh<br>como un poco el estilo de con el cual<br>hacemos los negocios, que es un tema<br>también de respeto, de escuchar, de<br>tomar en cuenta la posición del otro y<br>por eso yo conflicto de<br>socio tenido muy poco. Perfecto. En mi<br>vida, muy poco, muchas sociedades y la<br>verdad que he<br>tenido un conflicto socio importante,<br>pero nada más. Perfecto. Buenísimo.<br>Bueno, Ger, entrando ya la octava<br>pregunta, ¿qué consejos le darías a<br>alguien que quiere emprender en el rubro<br>gastronómico?<br>Bueno, eh primero le hablaría del rubro<br>de que él tiene que trabajar con todos,<br>descansar,<br>que tiene que pensar en que el día<br>feriado, el sábado, el<br>domingo, si quiere estar con sus niños<br>va a estar complicado. Es un rubro muy<br>sacrificado, muy sacrificado, eh,<br>apasionante, pero muy sacrificado.<br>Entonces, primero le abría los ojos<br>sobre el mundo en el cual se está<br>metiendo.<br>Y después, bueno, un poco repasando<br>cosas que hemos hablado, eh meterle<br>mucha evaluación previa al concepto,<br>meterle números, e no tirarse así con<br>una idea eh al tiro.<br>y trataría también de de recomendarle en<br>términos de financiamiento, un<br>financiamiento sano, eh porque hay<br>demasiado empresario que no sé toman un<br>socio porque el socio le pasa plata,<br>pero el socio no es bueno, entonces<br>después lo presiona lo relación no es<br>buena, la empresa se tú tienes que tener<br>un un buen socio y un financiamiento no<br>puedes partir con demasiado deuda<br>bancaria porque al inicio tiene que<br>tener capital de trabajo. Eh, tu negocio<br>seguramente va a partir con más recurso<br>humano hasta que entiendan bien la<br>fórmula, entonces más gasto va a perder<br>plata. Nosotros siempre perdemos plata<br>los primeros meses en los restaurantes.<br>Tenemos al menos tres meses de perdida<br>en cada restaurant porque queremos<br>entender, estudiar y después ajustamos<br>la perillas. CL e mira, son muchos<br>consejos, pero creo que efectivamente<br>elegir bien tu socio, trabajar muy bien<br>tu concepto en forma previa, eh tener un<br>financiamiento sano con ojalá no más de<br>30% de financiamiento bancario, eh, y<br>que esté consciente de en qué se está<br>metiendo. Perfecto. Y a nivel de<br>detalles, porque yo sé que tú eres un<br>hombre detallista, apasionado, nombre,<br>lugar, cómo se visten los garzones, eh,<br>la carta. Háblame un poquito de de esos<br>detalles, ¿los piensas tú? ¿Los piensas<br>con equipo? ¿Hay alguien que se encarga<br>de eso? Mira, mi mujer ya ha se<br>encargado de la decoración de los<br>locales, pero se encarga de la<br>decoración a nivel global y transversal,<br>desde la desde la arquitectura. Eh,<br>conversando con los arquitectos,<br>conversando con el designer. un designer<br>que trabaja con nosotros desde años, que<br>Edwardson, que un amigo y y en el fondo<br>eh el hecho de que sea un amigo, eh mi<br>mujer arquitecto con lo cual trabajamos<br>desde muchos años hace que los conceptos<br>se van cocinando, guisando con tiempo y<br>y y Valer ve todos estos detalles de lo<br>uniforme, de la aplicación de diseño con<br>Edward, con los arquitectos, es el Dream<br>Team que se pone en en y Valer Está como<br>yo veo que con muy poco hace mucho,<br>cosas muy baratas también se le Sí.<br>Valerí Valerí es una decoradora genial.<br>No lo digo porque es mi mujer, pero no<br>lo digo yo que no tengo esa relación. Es<br>verdad. Es genial. Mira, en [ __ ] por<br>ejemplo, hay un candelabro grande o una<br>yo creo que se llama un candelabro que<br>lo compro, no sé, 40,000 pesos en el<br>persa y le meto unas tiraled así en el<br>medio del comedor y todos dicen, "Wow."<br>Entonces lo trajeron de afuera. Así.<br>Claro, como que de dónde sale esto es<br>increíble. Entonces Valer mete muchas<br>cosas que va a buscar en el Persa o en<br>Franklin, eh, que le dan patina también<br>le dan vida a los restaurantes. No es<br>como abrir un restaurant. Nuestros<br>restaurantes no son así como todo de<br>marmol, todo nuevo. Es que dice, "Ah,<br>eso está nuevo." Muchas veces abrimos<br>los restaurantes y la gente dice, "Pero<br>eso ya tiene rato. Está abierto de 10<br>años." Claro, porque hay estos<br>elementos, digamos, que le dan patina.<br>Em, y después los nombres, es super<br>entretenido los nombres. Bueno, te conté<br>la anécdota de Chican Love You. Pero hay<br>una anécdota bueno también que es el<br>tema de de Boganari, que justamente no<br>encontramos marca porque todos los<br>nombres están registrados por las<br>viñas, territorio, sí, que Wi Bar que<br>tengo las tareas. Entonces, cómo buscar<br>una marca. Todo estaba cerrado en Inapí,<br>todo estaba ocupado, Sarmiento, no sé,<br>vid todo. Entonces me junté con Edward<br>Pierson y le dije, "Mira, abramos una<br>buena botella de vino, pero al final de<br>esta botella tenemos que dar la marca."<br>Entonces fue una botella o fueron<br>varias, una botella. Entonces empezamos<br>con la copa y yo le digo, "Bueno, ¿cómo<br>estás? Te vino en nariz. Ah, un poco de<br>mora, tiene fruta confitada. Ya. ¿Cómo<br>está en Boca? Mira, en boca es sedoso. Y<br>él me dice, Jerome,<br>Narisboca, mira Eduard, Narisboca. A mí<br>me hace pensar un rey<br>africano. Para mí el rey es nariz boca,<br>nariz boca. Pero si le damos vuelta,<br>boca nariz me gusta. Listo. Y ahí nació<br>Boca Nariz. Increíble. Y Chipelibre lo<br>inventé en la ducha porque estaba<br>aburrido porque no encontramos nombre<br>para Chipelibre. Era Chipe libre, la<br>unión de los piscos de Perú y Chile. Tú<br>conoces el concepto Chipelibre. Se<br>aburrió el pisco de las peleas entre<br>Perú y Chile. Armó su revolución,<br>conquistó el sur de Perú, el norte de<br>Chile y armó su república independiente<br>del pisco. ¿Qué nombre le damos a la<br>República? Y ahí entró a la ducha, digo,<br>saliendo de la ducha, tengo el nombre.<br>Estaba ahí Chilup<br>Chipepo Chip Chip Chip Libre. Llamó a mi<br>socio a la casa. ¿Qué te parece Chip<br>Libre de República del Pisco? Me dijo,<br>"Genial. Vamos." Buenísimo. Eh, ¿y algo<br>para cerrar? ¿Alguna frase o algo? que<br>quiera dejarle a la gente. Yo creo que<br>hay mucha gente que que a ver esta<br>entrevista, eh, no no tiene que ser<br>quizás del mundo gastronómico, pero algo<br>de vida, algo que mira, puede ser puede<br>ser.<br>Eh, yo yo siempre hablo y inspira mucho<br>a mis colaboradores eh de un personaje<br>que se llama El cliente<br>Imaginario. Entonces eh le digo a mis<br>equipos, cuando tú no sabes qué hacer,<br>ya mira a tu cliente imaginario y<br>pregúntale a él.<br>Ah, por ejemplo, si un restaurant dice,<br>"Yo quiero cerrar más temprano porque<br>necesito poner la mesa y la silla,<br>etcétera, o quiero saber si puedo<br>empezar a meter la la mesa y la silla<br>sobre la mesa en esta parte del<br>comedor." Y pregúntale al cliente<br>imaginario, te va a responder. ¿Le<br>gustaría un garzón que empieza a<br>empilar? Ah, no, en realidad. Entonces,<br>yo creé este personaje. De hecho,<br>escribí un texto que te puedo enviar<br>después que se llama Amor, amor, amor.<br>Eh, que habla de de de esta necesidad de<br>entregar amor a la gente, que en el<br>fondo todo un tema de amor. Este rubrú<br>es un tema de amor. Tú tienes que amar a<br>la gente y entregarle amor. Entonces,<br>este texto que se llama Amor, amor,<br>amor, que te lo voy a enviar e que fue<br>lo publicaron como édito de una revista<br>Latinoamérica de franquicia e habla de<br>este cliente imaginario en la duda.<br>Pregúntale a este tú pregúntale a este<br>gallo que está ahí piensa y él te va a<br>dar la respuesta. Eso significa que<br>nuestros negocios definitivamente están<br>enfocados al cliente. Y a mí muchos<br>empleados me critican que siempre le<br>creo el cliente. Dicen, "So, pero que el<br>cliente exageró, que prepotente, da lo<br>mismo. El cliente tiene siempre la<br>razón. Eso no hay que decirle demasiado<br>porque de repente la gente, pero sí es<br>nuestra filosofía. Nosotros le creemos<br>al cliente y esto cliente muy exigente,<br>muy [ __ ] Bueno, es un desafío si tú<br>logras atender bien a esta gente después<br>tener la la vida pavimentada.<br>Increíble. Bueno, tremenda entrevista.<br>Fueron más de quizás 90<br>minutos, 110 minutos. Fue una entrevista<br>donde aprendí mucho, donde me inspira<br>mucho siendo una persona que me encantan<br>los negocios, que vive un poco de la<br>adrenalina de emprender y de crear<br>nuevas cosas.<br>Me voy bien lleno de de energía. Te<br>agradezco mucho tus palabras. Tú Yo<br>también te agradezco porque siempre<br>interesante hacer una pausa<br>y responder a preguntas que no conocía.<br>Lo quiero señalar a los que escuchan que<br>yo no sabía nada de las preguntas. Es<br>verdad. Así que nada, vuelvo a<br>agradecerte, tremenda entrevista. Yo<br>creo que acá vamos a sacar un contenido<br>bien potente, sobre todo para la gente<br>que está interesada en emprender y en el<br>rubro gastronómico. Y nada, invitar un<br>poco a todos a a conocer los<br>restaurantes de Ger y todo su equipo.<br>Efectivamente, cada restaurant tiene un<br>arte, tiene un cariño, tiene un amor que<br>está de todo el equipo, desde la parte<br>diseño, arquitectura, cocina y se<br>agradece porque yo creo que más allá de<br>solo restaurantes, cualquier tienda que<br>uno entre que siente y que hay una<br>preocupación, la experiencia es<br>distinta. Yo creo que mirándolo de<br>afuera sin entender los detalles, el<br>éxito que tú has tenido junto a todo tu<br>equipo va de eso, que sabes que todo<br>está preparado con amor, cariño y hoy en<br>día levantarte, vestirte bien, ir a<br>pagar algo que hoy día no es barato, da<br>gusto cuando es de esa manera. Así que<br>así es buena conclusión. Pero antes de<br>terminar, pregunta bonus es la pregunta<br>que le dejó el invitado anterior,<br>sorpresa para para ti. El invitado<br>anterior es Martín Sigren, capitán de la<br>selección chilena de rugby, que dejó la<br>siguiente pregunta: "¿Qué legado te<br>gustaría dejar a las personas que te<br>rodean?"<br>Em, mira, el legado me me gustaría<br>realmente que fuera<br>el amor de hacer la cosa bien. Es<br>decir, es algo que se está perdiendo un<br>poco, co en la nueva generación como<br>esta especie de perfeccionismo que yo<br>digo un poco de de de escuela antigua de<br>el amor de hacer la cosa. Muy bien, al<br>100%.<br>Eso para mí es el legado que me gustaría<br>que la gente cuando esté ya a 6 fits<br>under que la gente diga, "Mira,<br>acuérdate lo que decía G, hagamos las<br>cosas bien de una vez." Eso sería genial<br>para mí por dormir tranquilo.<br>Tremendo. Y bueno, para terminar tienes<br>que dejarme una pregunta a mí y una<br>pregunta al siguiente invitado que no<br>es. Eh, la pregunta la voy a responder<br>yo en el siguiente capítulo y la<br>pregunta para el invitado me la vas a<br>dejar en un cuaderno porque como es<br>sorpresa no puede ser. Y la pregunta a<br>ti, ¿te la tengo que hacer al tiro?<br>Puedes dejarla para después si quieres.<br>Ya. Eh, no, pero te la puedo hacer al<br>tiro. E en base a esta entrevista y la<br>hora y media que pasamos juntos, eh, se<br>te salió en vivo alguna idea para tus<br>negocios concreta.<br>Eh, yo creo que me llevo dos cosas para<br>mis negocios. La primera que me marcó<br>mucho es el tema recursos humanos. Yo<br>creo que uno cuando parte un negocio eh<br>lo primero quiere que hacer es escalar,<br>escalar, escalar. Pero me he dado cuenta<br>y sobre todo como tú me reforzaste que<br>sin un buen equipo es muy difícil. O<br>sea, una cosa es levantar una torre<br>delgadita hacia arriba o la otra es una<br>torre bien ancha que te permita después<br>escalar. Así que la verdad que me llevo<br>eso por un lado y lo segundo es quizás<br>un poco lo dejé hasta el final como este<br>amor por hacer las cosas y este obsesión<br>por hacer las cosas bien. Yo creo que<br>algo que que no todos lo tienen eh, y yo<br>como como emprendedor y como me gusta<br>todos los días estar haciendo algo<br>nuevo, creo que es algo que tengo, pero<br>que hay días que uno está cansado y que<br>realmente no tiene las fuerzas, pero hay<br>que hacerlo. Así que me lo llevo tatuado<br>en el corazón para para seguir tu<br>legado. Así que muchas gracias. Genial.<br>S. Muchas gracias a ti, Ron y suerte en<br>tus negocios. Acabo cachar que respondí<br>la pregunta.<br>Eh,<br>sí. Oye, una obra de arte tan me<br>encantó. Bueno,